箭筈豌豆（Vicia sativa L.,Common vetch,简写为CV）是一种豆科作物,现普遍作为牧草绿肥应用于农业中,它的种子可以作为人类需要的植物蛋白来源,但箭筈豌豆蛋白的研究及应用较少。因此本论文首先选择四种不同种质的箭筈豌豆（CV2,CV58,CV59,CV60）作为研究对象,研究其分离蛋白（common vetch protein isolate,CVPI）及组分蛋白（白蛋白,common vetch albumin protein,CVAP;球蛋白,common vetch globulin protein,CVGP;谷蛋白,common vetch glutelin protein,CVGTP）的理化和功能特性,以此探究箭筈豌豆蛋白应用于食品行业的潜力;在此基础上,选择理化及功能特性优异的箭筈豌豆CV60分离蛋白（CVPI60）作为研究对象,采用限制性酶解技术制备箭筈豌豆蛋白肽-钙复合物,采用液相色谱-电喷雾电离/质谱联用、紫外-可见吸收光谱法、傅里叶变换红外光谱和核磁共振光谱等分析技术进行结构表征,进而对其钙螯合肽机制进行预测。本研究的主要结果如下:（1）箭筈豌豆分离蛋白及其组分蛋白的理化及特性研究中发现,CVPI含量占箭筈豌豆种子干重的27.70%～32.14%。聚丙烯酰胺凝胶电泳的分析结果表明,CVPI、CVAP和CVGP主要由7S和11S组成,而CVGTP主要由11S组成;它们的热变性温度高,具有良好的热稳定性;CVGTP的表面疏水性高于CVPI、CVAP和CVGP,这与它较高的二硫键和游离巯基含量有关;圆二色谱数据的分析结果表明,α-螺旋是箭筈豌豆蛋白的主要二级结构,因此箭筈豌豆蛋白具有高度有序和稳定的构象。（2）箭筈豌豆分离蛋白及其组分蛋白的功能特性中发现,所有蛋白的溶解度随pH变化趋势呈U型曲线,其中CVGP59和CVGTP的溶解度偏低;CVAP60的吸水能力最高为6.17 g/g,CVGTP在吸油能力方面具有优势;CV60分离蛋白及组分蛋白在乳化性和起泡性方面均存在优势,因此认为它们可以作为食品添加剂应用于蛋糕、冰淇淋等食品领域。（3）箭筈豌豆蛋白（CVPI60）在碱性蛋白酶水解条件下加热5 h制备的箭筈豌豆蛋白水解肽对钙结合水平最高,通过超滤膜进行分离。水解蛋白P4部分的钙结合活性显著高于其他部分（p＜0.05）,使用高效制备液相色谱仪进行进一步纯化,P4中F2组分的钙结合活性显著高于其他组分（p＜0.05）。通过质谱分析肽的一级结构发现六条可能的氨基酸序列,进而推测钙结合活性与F2的氨基酸组成有关。紫外可见光谱、傅里叶变换红外光谱和核磁共振光谱的分析结果表明,羧基上的氨基氮原子和氧原子参与了络合反应。综上所述,钙与肽的结合量在很大程度上取决于酶的类型、水解度、氨基酸组成和不同水解产物的分子质量分布。本论文的研究为箭筈豌豆蛋白性能提供了新的见解,它是一种很有潜力的植物蛋白质来源,可作为一种生物活性成分用于营养食品的生产,可作为钙耦合的螯合剂。