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本文以燕麦为原料提取燕麦油。研究燕麦油的提取工艺；并将燕麦油精制，对燕麦粗油（crude oat oil，COO）和燕麦精制油（refined oat oil，ROO）的理化性质及成分进行分析；探讨了COO和ROO抗氧化能力的大小；将COO添加到重油蛋糕中，研究燕麦油对重油蛋糕品质及保鲜期的影响。采用响应面分析方法，在单因素试验基础上，选取提取温度、浸提时间、浸提次数为自变量，燕麦粕的残油率为响应值，确定燕麦油的最佳提取工艺条件为：提取温度为55℃，每次浸提时间为80min，浸提次数为3次，此时残油率的预测值为0.655%。经验证，其实际残油率为0.654%。将COO经脱胶、脱酸处理后得到ROO，分析了精制前后燕麦油的理化性质及其成分。结果表明燕麦油具有燕麦香味，折射率n20约为1.47，比重约为0.92，碘值约为100gI2/100g，皂化值接近190mgKOH/g，不皂化物含量约为1%，精制后的燕麦油品质得到改善，各项指标均达到了食用植物油的质量要求。燕麦油中不饱和脂肪酸的含量达到了80%，精制后，含量增加了1.96%。COO中VE含量为142.8mg/kg，精制后降低到56.4mg/mL，COO中磷脂的含量为14.159mg/g。采用不同的抗氧化分析方法，分析和评价了燕麦油的抗氧化活性。试验结果表明燕麦油对油脂的氧化具有明显的抑制作用，有一定的清除DPPH自由基的能力，具有良好的金属螯合能力和还原能力，还具有较强的羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力。COO抑制猪油氧化的能力、对DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力、还原能力以及对Fe2+的螯合能力均优于ROO。除0.02%的添加量外，相同添加量的COO和ROO对稻米油氧化的抑制作用几乎相当。在1mg/mL3mg/mL的浓度范围内，同浓度的ROO对羟基自由基的清除作用要优于COO。将燕麦粗油替代部分人造黄油添加到重油蛋糕中，分析不同替代量的燕麦油对蛋糕品质的影响。试验结果表明，添加燕麦油可以显著降低重油蛋糕的过氧化值，提高产品的品质，且不影响蛋糕的比容。确定重油蛋糕中人造黄油的最佳的替代量为20%。保鲜期研究表明，燕麦油可以有效延长重油蛋糕的保鲜期。