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研究背景食品中污染物是造成食源性疾病的重要因素。随着经济的发展,水产品消费量不断增加,同时现代工业和生活垃圾等对水资源的污染日益加重,水产品有毒重金属的污染已引起国际有关组织的高度重视。目前有毒重金属的限量标准正成为国际标准中争论的焦点之一,此项标准的设立除保护消费者健康意义外,对食品贸易也有重大影响。近年来,我国的水产品产量连续位居世界首位,水产品的重金属污染不仅威胁消费者的健康与安全,也成为影响我国水产品出口贸易和渔业经济可持续发展的重大问题。铅(lead,Pb)、镉(cadmium,Cd)、砷(arsenic,As)是水产品中常见的有毒重金属污染物及重要的毒理学指标,研究分析水产品中有毒重金属(铅、镉、砷)的污染状况和人群的暴露水平,可为制定相关限量标准提供基础数据,具有较高的应用价值。研究目的了解有毒重金属(主要是铅、砷、镉)在鱼及水产品中的污染状况及人群的暴露水平,为我国修订《水产食品的卫生标准》提供基础数据。了解国内外鱼和水产品铅、镉、砷限量标准和文献,对我国修订《水产食品的卫生标准》的相关部分提供参考资料。研究方法1.采集海口市12个市场(6大超市以及农贸市场)不同批号的鱼罐头,以及2005-2008年到各个超市及农贸市场抽检的鲜鱼、鱼干样品,共21个品种,156份样品,其中鱼罐头10种72份,鱼干7种59份,鲜鱼4种25份。按照GB/T5009.11-2003,GB/T5009.12-2003,GB/T5009.15-2003要求的方法检测砷、铅、镉的含量,了解鱼及水产品中重金属(铅、镉、砷)的污染状况;2.收集海口市及所辖周边地区人群的鲜鱼、鱼干和鱼罐头消费量资料;3.计算海口市及所辖周边地区人群每天通过鱼及水产品摄入砷、铅、镉的含量,并与每人每天允许摄入量(PTDI)比较,进行人群摄入水产品的砷、铅、镉暴露评估。4.了解对比国内外鱼及水产品中有毒重金属的污染状况和人群暴露水平,国内外鱼及水产品铅、镉、砷的限量标准。结果:1.铅、镉和无机砷的含量由高到低依此为鱼干、鱼罐头和鲜鱼,其中铅含量:鱼干中为0.221mg/kg,鱼罐头为0.091mg/kg,鲜鱼为0.034mg/kg。鱼罐头和鲜鱼中铅的含量均低于国家卫生标准(GB14939-2005)(GB2733-2005),有3份鱼于铅含量超标(GB10144-2005),不合格率为7.5%。镉含量:鱼干为0.022mg/kg,鱼罐头为0.014mg/kg,鲜鱼为0.004mg/kg,鱼罐头和鲜鱼中镉的含量均低于国家卫生标准(GB14939-2005)(GB2733-2005),鱼干无镉的限量标准。无机砷含量:鱼干为0.236mg/kg,鱼罐头为0.053mg/kg,鲜鱼为0.017mg/kg,鲜鱼中无机砷的含量均低于国家卫生标准(GB2733-2005),7份鱼罐头中无机砷超标,不合格率为9.7%,鱼干没有无机砷的限量标准2.不同品种的鱼样中铅、镉和无机砷的含量差异较大,所测鱼种中,鲜鱼中金枪鱼的铅、镉和无机砷的含量较高;鱼干中鳗鱼的铅、镉和无机砷含量较高;鱼罐头中凤尾鱼的铅含量较高,沙丁鱼罐头的镉含量较高,金枪鱼罐头的无机砷含量较高。新鲜水产品中头足纲类的铅、镉和砷均处于较高的水平。3.海口市居民(成年男子)每人每天从水产品中摄入的铅13.8μg/d,占PTDI的6.1%;摄入的镉3.3μg/d,占PTDI的5.2%;摄入的无机砷为13.6μg/d,占PTDI的10.1%。结论:1.鲜鱼、鱼干和鱼罐头污染状况比较调查结果显示,铅、镉和无机砷的含量由高到低依此为鱼干、鱼罐头和鲜鱼。需针对鱼干、鱼罐头和鲜鱼产品制定不同的卫生限量标准。同时补充和完善鱼罐头、鱼干的标准。鱼干、鱼罐头的标准制定过程中有必要考虑加工因素,如脱水、盐渍、加入配料等2.鲜鱼、鱼干和鱼罐头污染状况鲜鱼中铅、镉和无机砷的含量均不超标(GB2733-2005),铅和镉均在欧盟的限值范围内,说明目前鲜鱼的污染水平尚不严重,但应考虑随着水体的污染加重,鱼体中重金属的含量有升高的趋势;鱼干中鳗鱼的铅含量超标率为7.5%,其余所测鱼种中的铅含量均在限值范围内(GB10144-2005);鱼干中脱水和外环境的污染贡献较大,此外还有鱼龄、加工等因素。鱼罐头中铅和镉均在标准范围内,污染尚不严重。鱼罐头比新鲜鱼污染水平高,但又不能简单的按脱水比例计算含量,鱼罐头可能受辅料和容器的影响较大。3.同国际标准相比,我国关于水产品重金属限量标准只是粗略的分类,水产品的标准制定尚不全面,因此需加强水产品类标准的修订或制定。此外,我国现有的标准,部分质量标准与卫生标准不统一,造成了标准使用的不便,在一定程度上影响了鱼类安全卫生标准的贯彻实施,因此需要按照新颁布的《食品安全法》统一修订,发布唯一指标的标准。4.海口市居民(成年男子)长期食用鲜鱼为主的人群铅、砷、镉暴露水平最低,食用鱼罐头为主的人群也在安全水平限内,但长期大量食用鱼干的人群则铅和无机砷暴露相对较高。海口市所辖周边的农村居民(成年男子)鱼及水产品的铅、砷、镉摄入量明显低于城市居民;5.沿海城市的鱼虾人均消费量明显高于内陆城市,沿海城市鱼虾的消费量又大于沿江的城市,经济发达的内陆城市鱼虾的消费量高于经济欠发达地区。制定水产品重金属限量标准应重点考虑沿海地区居民的水产品重金属暴露水平,以最大限度地保护人群健康。