【摘 要】
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在肉制品的生产加工和储存运输过程中,蛋白质氧化会影响肉制品的食用价值和营养价值,是引起肉制品品质劣化的主要因素之一。宰后肉制品由于其内部组织结构被破坏会不断释放出游离金属离子（其中铁离子和铜离子的含量占据前两位）且其自身的代谢作用可以产生活性氧,如双氧水,这二者可构成Fenton型氧化体系促使蛋白质被进一步氧化。在肉制品生产加工过程中经常会加入NaNO2、NaCl等盐类,它们不仅可以使肉制品保持诱
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在肉制品的生产加工和储存运输过程中,蛋白质氧化会影响肉制品的食用价值和营养价值,是引起肉制品品质劣化的主要因素之一。宰后肉制品由于其内部组织结构被破坏会不断释放出游离金属离子（其中铁离子和铜离子的含量占据前两位）且其自身的代谢作用可以产生活性氧,如双氧水,这二者可构成Fenton型氧化体系促使蛋白质被进一步氧化。在肉制品生产加工过程中经常会加入NaNO2、NaCl等盐类,它们不仅可以使肉制品保持诱人的色泽,改善肉制品的风味和质构,而且还能抑菌防腐,延长储存期。它们的加入也使得加工肉制品中化学成分变得十分复杂。因此本课题以肌原纤维蛋白为肉制品研究模型,通过添加外源性金属离子模拟宰后肉制品的组织环境,探究NaNO2和NaCl是如何影响Fenton型氧化体系介导的蛋白质氧化过程,且对该过程中产生的活性物质进行深入研究。本课题可为食品、环境、生物、化学和医学中的Fenton体系和活性氧、活性氮、活性氯自由基相关研究提供新的见解。主要从以下三个方面展开工作:（1）在肌原纤维蛋白模型中探究NaNO2如何影响Fe-Fenton体系介导的蛋白质氧化过程。通过测定羰基、巯基、色氨酸和二酪氨酸等多种蛋白质氧化指标,研究发现随着NaNO2的加入,使得Fe-Fenton体系介导的蛋白质氧化加剧。此外,通过HPLC-MS实验发现NaNO2的加入增强了蛋白质酪氨酸的硝化作用,且在氧化蛋白和酪氨酸过程中产生了3-硝基酪氨酸（3-NT）,这不仅是活性氮自由基（RNS）存在的证明,同时也是蛋白质氧化的生物标志物之一。（2）在肌原纤维蛋白模型中探究NaNO2影响Fe-Fenton反应机理,通过TMB实验发现NaNO2显著提高了Fe-Fenton体系的氧化能力,且在不同pH条件下可以看出NaNO2提高了Fe3+的催化能力。通过监测NaNO2-Fe-Fenton体系中Fe2+的生成,发现NaNO2加速了Fe3+/Fe2+之间的价态转换,加速了Fe-Fenton反应的限速步骤,因此显著增强Fe-Fenton反应的反应活性。此外,通过TPA荧光实验、EPR实验和（1）中HPLC-MS实验可发现NaNO2是通过清除·OH并影响Fenton反应机制产生RNS。（3）在肌原纤维蛋白模型中探究NaNO2如何影响Cu-Fenton体系介导的蛋白质氧化、NaCl如何影响Fe-Fenton体系介导的蛋白质氧化。与NaNO2-Fe-Fenton体系相似,研究发现NaNO2显著提高了Cu-Fenton体系氧化TMB的能力,NaNO2还可促进H2O2还原Cu2+,加速Cu2+-Cu+-Cu2+之间的价态循环,从而加速了Cu-Fenton反应的限速步骤,显著提高了Cu-Fenton体系的反应活性,且清除了Cu-Fenton反应产生的·OH生成RNS,从而加剧蛋白质氧化和硝基化。同样发现NaCl可提高Fe-Fenton体系的氧化能力,且提高了Fe3+的催化能力,促进Fe-Fenton体系中Fe3+/Fe2+之间的价态循环,显著增强Fe-Fenton反应的反应活性,与·OH反应形成活性氯自由基（RCS）,促进了蛋白质氧化。
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