【摘 要】
:
饮食是食物结构破坏并重组的动态过程,固体食物在咀嚼过程中,颗粒长度尺度降低,并不断与唾液相互作用,最后形成一个可安全吞咽的食团并进行吞咽。随着食品结构的改变,食物的质构性质也发生相应变化,并伴随食物的风味(包括气味和滋味)物质连续释放;其中的气味物质主要由嗅觉系统进行感知。越来越多研究表明,后鼻嗅感知与气味物质在口腔中的动态释放过程密切相关:唾液的流量、酶活力、咀嚼行为、食物基质等条件都会对气味物
论文部分内容阅读
饮食是食物结构破坏并重组的动态过程,固体食物在咀嚼过程中,颗粒长度尺度降低,并不断与唾液相互作用,最后形成一个可安全吞咽的食团并进行吞咽。随着食品结构的改变,食物的质构性质也发生相应变化,并伴随食物的风味(包括气味和滋味)物质连续释放;其中的气味物质主要由嗅觉系统进行感知。越来越多研究表明,后鼻嗅感知与气味物质在口腔中的动态释放过程密切相关:唾液的流量、酶活力、咀嚼行为、食物基质等条件都会对气味物质的后鼻嗅感知产生影响。如何准确理解饮食过程中气味释放与后鼻嗅感官的动态关系,一直是食品科学研究的重要关注。本文对不同消费者个体进行了鼻腔气味释放的动态分析,结合个体的口腔生理和食品质构性质,以期揭示固体食物在食品口腔加工过程中气味物质释放的后鼻嗅感知机制。主要研究内容及结论如下:(1)选取了五种常见的挥发性气味化合物(乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯),利用实时气味测试装置测定不同气味物质在咀嚼过程中的气味释放趋势及其对口腔生理特征的潜在影响。通过考察不同口腔生理特征、不同挥发性气味化合物种类等实验条件下气味释放和后鼻嗅感官的动态关系。结果证明了气味物质可以提高受试者的咀嚼效率和唾液流率,但影响程度存在差异;气味释放线均为先逐渐上升,到达吞咽点后会产生一个强烈的气味脉冲,吞咽后气味释放强度逐渐减弱;分析挥发性气味化合物的亲疏水性在释放过程中的变化可以发现,亲水性挥发性气味化合物的释放更为平稳;分析咀嚼效率对挥发性气味化合物释放的影响可以发现,高咀嚼效率人群的后鼻嗅气味释放量要高于低咀嚼效率人群且释放速度也更快。(2)利用气体收集装置、气相色谱质谱联用仪对咀嚼过程中所释放的挥发性气味物质(乙酸乙酯、辛酸乙酯)进行定量检测,并利用2D-3D扫描分析法测定个体的咀嚼效率及破碎颗粒的颗粒表面积,以探究固体食品的气味动态释放与咀嚼效率及颗粒面积的关联。结果表明,随着咀嚼次数的增加挥发性气味物质的后鼻嗅释放总量呈线性增长,不同受试者之间因咀嚼效率的不同导致气味物质释放量各不相同;咀嚼次数越多,咀嚼后的颗粒总表面积越大,且两者存在线性关联;具有不同咀嚼效率的受试者在咀嚼两次和四次时都存在颗粒破碎和气味释放量上的显著差异。实验数据的分析结果显示,后鼻嗅气味释放受颗粒破碎面积的影响在口腔加工咀嚼的初期较为显著,感官评价峰值和感官反应时间也会受到咀嚼效率的影响;受试者经咀嚼后的刺激性唾液中总蛋白质含量与气味释放量存在显著相关;基于食品感官动态评价装置在对释放量与感官感知关联分析后发现气味释放量感官评分值之间存在显著正相关关系。(3)利用三种具有不同的古罗糖醛酸(G):甘露糖醛酸(M)链段比的海藻酸钠作为真实食物基质模型,从体外和体内两个角度探究食物基质对气味释放及其感官感知的影响。体外破碎的数据处理结果显示:破碎速度和凝胶破碎面积具有显著的相关性;根据体外气味释放曲线结果发现不同浓度的凝胶颗粒在达到气味最大强度的时间(Tmax)上存在极显著的差异性(p<0.05),不同G/M比的凝胶颗粒在达到气味释放最大强度的时间(Tmax)上存在极显著的差异性(p<0.05)。体内感官实验表明:不同浓度的凝胶的硬度感官存在显著差异性,凝胶颗粒的G/M比对个体后鼻嗅气味感官影响更显著。
其他文献
食物成分形成的微纳米颗粒在消化道黏膜可以直接与相关细胞作用,影响其生理活性。食物消化不仅是其成分降解的过程,也是它们形成微纳米颗粒的过程。从这个意义上看,食物消化产物对肠道黏膜相关细胞生理活性的影响值得引起关注。方便面作为广受欢迎的快消品,其消化吸收特性与食客的健康息息相关。为探究棕榈油对方便面消化及其产物性质的影响,对市售的3种油炸方便面和3种非油炸方便面进行体外模拟消化,同时设立了3种非油炸方
大米是世界上大部分人口的主食,淀粉含量丰富,血糖指数(GI)高。不同的米饭在基本成分、结构特性等方面存在差异,从而影响其胃肠消化特性及对大肠菌群的分布。但是,现有对米饭体外消化的研究主要关注淀粉水解率或强调大米膳食纤维的作用,忽略含有不同直链淀粉的米饭对口腔和胃肠的消化行为和消化产物对结肠微生物菌群的影响,采用动态模型探究大米消化特性的研究更是鲜有报道。因此,本论文基于实验室自主研发的人工胃消化系
味觉交互作用意味着食物中一种味觉属性导致另外的(一种或多种)味觉属性强度发生变化。唾液对食品口腔加工过程中味觉的感知、食物的偏好等方面起着至关重要的作用。味觉敏感程度存在的较大个体差异可能与个体唾液生理生化特性存在一定关联。味觉交互作用的程度存在的个体差异尚少有报道,而可能的唾液机制也仍待明确。本研究旨在探究酸、咸味觉感知、味觉交互作用与唾液生理生化特性的相关性,以及味觉刺激诱导对唾液生理生化特性
马铃薯是仅次于小麦、稻谷和玉米的全球第四大重要的粮食作物,是人类饮食中碳水化合物的重要来源。马铃薯烹饪过程中的细胞结构及淀粉结构变化对马铃薯消化特性具有重要的影响。因此,本课题以马铃薯为原料,选取煮、炒和炸3种典型的烹饪方式进行处理,探究烹饪方式对马铃薯消化特性及人体肠道菌群的影响。研究结果如下:(1)首先,分析了不同烹饪方式对马铃薯营养成分的影响。结果显示:3种烹饪方式处理的马铃薯水分含量由高至
面条是中国一种重要的传统主食,目前主要由小麦面粉(Wheat Flour,WF)加工制备而成。然而,市场上小麦面粉种类较多,各种面粉制备的面条与其消化特性之间的关系难以一一阐明。并且,现有消化营养特性数据主要来源于体外静态消化和动物实验,缺乏准真实模拟人体消化的基础数据。虽然各厂家面粉制备工艺不尽相同,但是其本质差异在于最终面粉产品理化成分和结构特性的不同。基于此,本课题选取市售的六种面粉,探究面
肠道上皮是人体消化吸收营养物质及与肠道菌群互作的重要场所。Hans Clevers团队于2009年成功将由小鼠肠道组织分离出的单个Lgr5+干细胞培育成3D肠道上皮类器官,肠道类器官极大地增强了人们对肠道干细胞生理学的理解,使体外复杂肠道模型的产生成为可能。然而,3D肠道上皮类器官为封闭的球形结构,给后续的应用带来了极大的不便,构建真实模拟肠上皮开放界面的体外3D肠上皮单层细胞模型势在必行。构建3
结合新课标要求,将微课作为师生共同参与所用的一种课程资源,基于川教版新教材在课程资源建设上的灵活性,建设小学信息科技微课资源,构建以基础知识、核心概念、关键操作为主要内容的资源,创造以学生为中心的可重复、可选择的个性化学习条件,着力解决小学信息科技课堂教师分层教学不足、学生学习动机与操作意愿不强两个困境。
目的 探究甲状腺过氧化物酶抗体(thyroid peroxidase antibody,TPOAb)、促甲状腺激素受体抗体(thyroid stimulating hormone receptor antibody,TRAb)、促甲状腺激素(thyroidstimulating hormone,TSH)在妊娠合并亚临床甲减(subclinical hypothyroidism,SCH)患者中的表达
波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica)是水产品中的优势腐败菌,能够在高盐低温下维持较高的生长速率,导致水产品腐败变质。前期研究表明,外源添加D-色氨酸(D-Trp)可有效抑制高盐环境下致病细菌生长,且可以上调胞内第二信使鸟苷四磷酸(ppGpp),但其抑菌机制尚不清楚。鉴于此,本文以波罗的海希瓦氏菌为研究对象,拟研究ppGpp信号通路介导的D-Trp抑制波罗的海希瓦氏菌的分子机制,
<正>当前我国电力工业发展现状近年来,在党中央、国务院的坚强领导下,电力行业认真贯彻落实国家关于能源电力安全保供的各项决策部署,全面贯彻能源安全新战略,积极落实“双碳”目标发展新要求,有效应对极端天气影响,全力以赴保供电、保民生,有力保障了经济社会发展和人民美好生活用电需求,为国民经济发展和社会进步做出了突出贡献。