【摘 要】
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饮食是食物结构破坏并重组的动态过程,固体食物在咀嚼过程中,颗粒长度尺度降低,并不断与唾液相互作用,最后形成一个可安全吞咽的食团并进行吞咽。随着食品结构的改变,食物的质构性质也发生相应变化,并伴随食物的风味（包括气味和滋味）物质连续释放;其中的气味物质主要由嗅觉系统进行感知。越来越多研究表明,后鼻嗅感知与气味物质在口腔中的动态释放过程密切相关:唾液的流量、酶活力、咀嚼行为、食物基质等条件都会对气味物
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饮食是食物结构破坏并重组的动态过程,固体食物在咀嚼过程中,颗粒长度尺度降低,并不断与唾液相互作用,最后形成一个可安全吞咽的食团并进行吞咽。随着食品结构的改变,食物的质构性质也发生相应变化,并伴随食物的风味（包括气味和滋味）物质连续释放;其中的气味物质主要由嗅觉系统进行感知。越来越多研究表明,后鼻嗅感知与气味物质在口腔中的动态释放过程密切相关:唾液的流量、酶活力、咀嚼行为、食物基质等条件都会对气味物质的后鼻嗅感知产生影响。如何准确理解饮食过程中气味释放与后鼻嗅感官的动态关系,一直是食品科学研究的重要关注。本文对不同消费者个体进行了鼻腔气味释放的动态分析,结合个体的口腔生理和食品质构性质,以期揭示固体食物在食品口腔加工过程中气味物质释放的后鼻嗅感知机制。主要研究内容及结论如下:（1）选取了五种常见的挥发性气味化合物（乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯）,利用实时气味测试装置测定不同气味物质在咀嚼过程中的气味释放趋势及其对口腔生理特征的潜在影响。通过考察不同口腔生理特征、不同挥发性气味化合物种类等实验条件下气味释放和后鼻嗅感官的动态关系。结果证明了气味物质可以提高受试者的咀嚼效率和唾液流率,但影响程度存在差异;气味释放线均为先逐渐上升,到达吞咽点后会产生一个强烈的气味脉冲,吞咽后气味释放强度逐渐减弱;分析挥发性气味化合物的亲疏水性在释放过程中的变化可以发现,亲水性挥发性气味化合物的释放更为平稳;分析咀嚼效率对挥发性气味化合物释放的影响可以发现,高咀嚼效率人群的后鼻嗅气味释放量要高于低咀嚼效率人群且释放速度也更快。（2）利用气体收集装置、气相色谱质谱联用仪对咀嚼过程中所释放的挥发性气味物质（乙酸乙酯、辛酸乙酯）进行定量检测,并利用2D-3D扫描分析法测定个体的咀嚼效率及破碎颗粒的颗粒表面积,以探究固体食品的气味动态释放与咀嚼效率及颗粒面积的关联。结果表明,随着咀嚼次数的增加挥发性气味物质的后鼻嗅释放总量呈线性增长,不同受试者之间因咀嚼效率的不同导致气味物质释放量各不相同;咀嚼次数越多,咀嚼后的颗粒总表面积越大,且两者存在线性关联;具有不同咀嚼效率的受试者在咀嚼两次和四次时都存在颗粒破碎和气味释放量上的显著差异。实验数据的分析结果显示,后鼻嗅气味释放受颗粒破碎面积的影响在口腔加工咀嚼的初期较为显著,感官评价峰值和感官反应时间也会受到咀嚼效率的影响;受试者经咀嚼后的刺激性唾液中总蛋白质含量与气味释放量存在显著相关;基于食品感官动态评价装置在对释放量与感官感知关联分析后发现气味释放量感官评分值之间存在显著正相关关系。（3）利用三种具有不同的古罗糖醛酸（G）:甘露糖醛酸（M）链段比的海藻酸钠作为真实食物基质模型,从体外和体内两个角度探究食物基质对气味释放及其感官感知的影响。体外破碎的数据处理结果显示:破碎速度和凝胶破碎面积具有显著的相关性;根据体外气味释放曲线结果发现不同浓度的凝胶颗粒在达到气味最大强度的时间（Tmax）上存在极显著的差异性（p＜0.05）,不同G/M比的凝胶颗粒在达到气味释放最大强度的时间（Tmax）上存在极显著的差异性（p＜0.05）。体内感官实验表明:不同浓度的凝胶的硬度感官存在显著差异性,凝胶颗粒的G/M比对个体后鼻嗅气味感官影响更显著。
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