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本试验所使用菌株分离于蒙古国地区酸马奶酒中,通过试验筛选出抑菌效果最佳的优质菌株,用其对鲜马奶进行发酵,优化产抑菌物质的发酵条件,同时对抑菌物质进行了提取,用牛津杯打孔法测定其抗菌性。试验结果表明：指示菌及其浓度、琼脂含量、培养时间对抑菌效果有明显影响,选择最佳试验条件能够提高抑菌实验的准确性。本试验从蒙古国地区采集的酸马奶酒样品15份,经过分离纯化得到11株乳酸菌、14株酵母菌,生理生化鉴定将11株乳酸菌分为3个属,其中俩株为肠球菌属(Enterococcus),三株鉴定为乳球菌属(Lactococcus),6株鉴定为乳杆菌属(Lactobacillus)。14株酵母菌分别归属为Pichia、Brettanomyces、Endomyces、Saccharomycodes。筛选出俩株抑菌能力较强的乳酸菌菌株Y1和10A1,并将俩株乳酸菌与14株酵母菌混合培养,对比乳酸菌单菌抑菌能力,筛选出能够明显促进抑菌物质产生的乳酸菌、酵母菌组合10A1-J10A1和Y1-JX2。其中蛋白酶对组合Y1-JX2的代谢产物较为敏感,蛋白酶能够明显降低其抑菌活性。对酸马奶酒发酵条件进行筛选,发酵条件经过单因素实验和响应面优化实验,马奶酒在发酵温度33℃C、接种量为8%、接种比例5.6：2.4、发酵时间84h、起始pH=7时抑菌圈效果最佳,抑菌圈直径为17.70mm,与响应面优化实验给出的预测值基本吻合,酒精度1%-2%vol,总酸度80-120。T,总糖30.2-56.8g/L。发酵液经过不同饱和度的硫酸铵溶液进行沉淀,实验结果表明15%-20%的饱和硫酸铵溶液能够去除掉一定的杂质,60%饱和硫酸铵溶液能够将大部分的抑菌物质沉淀下来。沉淀物质经过透析除盐后,发现抑菌物质主要存在于透析袋内,电泳检测呈一条条带,分子量在70kDa左右,分离过程有待于进一步研究。