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燕窝具有促进细胞生长、抑制凝血反应、抗流感病毒、提高骨骼强度以及清除自由基等多种营养功效。目前对于燕窝的研究主要集中于整体营养成分分析及真假鉴别等，而对其主要活性成分唾液酸糖蛋白（Sialoglycoprotein，SGP）的研究相对缺乏。因此，本论文以马来西亚官燕龙牙盏为实验材料，从SGP的纯化鉴定、消化吸收以及抗炎症活性三大方面展开深入的研究，所得主要结论如下：首先对燕窝水浸提物（EBNE）进行蛋白质含量、总糖含量、唾液酸含量、SDS-PAGE及Lectinblot性质分析，确定EBNE主要由SGP组成，且具有特异凝集素亲和能力的α2,3SGP及α2,6SGP主要分布于30~60kDa区域。依次采用Superdex75凝胶层析、QFF强阴离子交换层析以及MAA-Sepharose4B、SNA-Sepharose4B凝集素亲和层析，建立了燕窝中43kDaα2,3SGP、50kDaα2,3SGP及43kDaα2,6SGP的分离纯化方法，并利用MALDITOF-TOF/MS对纯化的三种SGP进行肽段序列分析及蛋白鉴定。鉴定结果表明，三者均同源于酸性哺乳动物几丁质酶及类几丁质酶蛋白。针对冰糖燕窝炖煮过程中美拉德反应对体外消化影响展开研究，同时利用体外模拟消化结合Caco-2单层细胞跨膜吸收模型分析燕窝糖蛋白肠道吸收方式。结果表明，EBNE在模拟胃液环境下明显降解；葡萄糖参与的美拉德反应显著影响燕窝中α2,3SGP及α2,6SGP的凝集素亲和能力，且会提高EBNE耐胃蛋白酶消化能力。通过测定200μg/mLDEBNE及DMEBNE对Caco-2单层细胞模型作用180min内TEER变化，发现燕窝糖蛋白通过胞旁转运途径进入肠内壁侧吸收，DMEBNE在5~30min时间内吸收效果显著（P<0.05），60min出现极显著（P<0.01）的胞旁转运效果。此外，美拉德反应会促进EBNE肠道胞旁转运吸收。利用LPS诱导的RAW264.7炎症细胞模型，探讨体外消化、美拉德反应以及不同末端唾液酸连接形式的SGP对LPS诱导RAW264.7细胞产生炎症反应的影响。MTT细胞增殖实验结果表明，燕窝糖蛋白可以抑制炎症细胞增殖，且α2,3SGP的抑制效果在0.01~150μg/mL浓度范围内高于α2,6SGP的抑制效果。同时，α2,3SGP对LPS诱导的RAW264.7炎症细胞NO生成抑制率高达59.37%（P=0.002），α2,6SGP产生的NO生成抑制率最高值为54.85%（P=0.005），两者均具有极显著（P<0.01）抑制效果，且于1μg/mL，10μg/mL浓度下抗炎效果显著（P<0.05）高于燕窝糖蛋白（EBNE、DENBE及DMEBNE）。除此之外，在0.01~10μg/mL浓度范围内，燕窝中糖链末端为Neu5Acα2,3Gal的SGP抗炎活性高于Neu5Ac α2,6Gal SGP，无显著差异（P>0.05），均在低浓度范围下抗炎效果更好。