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本文主要对发芽糙米的制备、发芽过程中糙米微生物鉴定及其对发芽糙米品质的影响,以及发芽糙米抗氧化活性在发芽、干燥过程中的变化进行了较详细的研究。为提高发芽糙米的质量提供参考。研究内容与结论如下：以发芽糙米为原料,依次对糙米发芽过程中优势细菌的分离鉴定、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)对糙米发芽的影响以及紫外线照射控制发芽糙米细菌总数进行了研究。其中,采用26S rDNA测序与基因比对的方法鉴定出发芽糙米优势细菌为腊样芽孢杆菌(Bacillus cereus),进而把从发芽糙米中分离到的优势细菌蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)添加到发芽糙米中,对照则采用添加复合抗生素抑制微生物生长繁殖,通过对二者的比较,研究蜡样芽孢杆菌对发芽糙米发芽率、γ-氨基丁酸(GABA)产量、感官特性的影响,并研究了蜡样芽孢杆菌对发芽糙米还原糖含量的影响,初步探讨了蜡样芽孢杆菌对发芽糙米品质影响的机理。原因可能是蜡样芽孢杆菌消耗了发芽糙米的部分营养物质；蜡样芽孢杆菌还使发芽糙米带有轻微酸臭味。最后,采用紫外线照射的方法控制发芽糙米中的细菌数量。结果表明,紫外光可以有效的减少发芽糙米中微生物的数量,糙米在发芽24h后,每隔6h采用距紫外灯(30W)光源25cm距离照射3min处理,发芽糙米的细菌总数保持105CFU/g以下,发芽率没有大幅下降,芽长增加,γ-氨基丁酸含量增加,且发芽糙米的感官质量有明显提高。通过测定发芽糙米水提取液清除超氧阴离子活性,研究了发芽糙米在发芽过程及干燥过程中抗氧化活性的变化规律。结果表明：未发芽的糙米抗氧化活性很低,超氧阴离子清除率只有11.52%。发芽过程中,发芽糙米的抗氧化活性一直增强,发芽6～18h之间抗氧化活性增强速度最快,25℃发芽24h后最高增加到89.8%。干燥使发芽糙米抗氧化活性有一定程度下降,但在不同干燥条件下其变化规律不同,热风干燥时,宜选择65℃；微波干燥可保留大部分抗氧化活性。