金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）简称金葡菌,是一种常见的食源性致病菌,对生长的营养条件要求不高,在鱼、肉、蛋、奶类及其制品中广泛存在。当食品中的金葡菌数量达到一定水平时,一定条件下可能会有耐热肠毒素产生,给消费者带来食品安全隐患。近年来,金葡菌中毒常发生在鱼、虾、贝类等水产品中。其中,三文鱼作为常见的生食鱼类,含有各类丰富的营养物质,又缺乏烹饪处理,更易发生金葡菌污染。因此,本研究通过对三文鱼冷藏过程中金葡菌生长规律的探究,构建金葡菌在不同温度下的生长预测模型,并在光敏剂姜黄素存在的情况下,探讨光动力杀菌技术对金葡菌的杀灭作用及相关机理,为食品中金葡菌的监测及控制提供一定的理论参考和指导。1.考察三文鱼贮存过程中金葡菌的生长规律并构建预测模型。将金葡菌接种到生鲜三文鱼中,采用修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型等一级模型拟合金葡菌在8、15、20、25、37℃下的生长数据。经过对比后发现,修正的Gompertz模型得到的拟合效果最佳,R~2、RMSE、AIC和BIC的平均值分别为0.9961、0.0935、-63.2034、-62.0122。在一级模型的基础上,进一步建立了温度-最大比生长速率(μmax)的平方根模型√μmax=0.02523T-0.08002和温度-迟滞期（λ）的多项式模型λ=17.52-0.9362×T+0.01333×T~2,其R~2、偏差因子Bf和准确因子Af值分别为0.994、0.998、1.068和0.974、1.051、1.111,有效地描述了温度对金葡菌生长参数的影响。2.以天然色素姜黄素为光敏剂,通过光动力杀菌技术对金葡菌进行了杀菌试验。结果发现,光敏剂的浓度及光照时间对光动力的杀菌作用影响显著,随着姜黄素浓度和光照时间的增加,金葡菌数目迅速下降,并且10μM浓度的姜黄素与15 min光照时间的组合是最佳的,可灭活6.9 log CFU/mL的金葡菌。进一步在1×10~8,1×10~7,1×10~6,1×10~5和1×10~4 CFU/m L等5个不同的初始菌液浓度下,结合修正的Gompertz模型研究了金葡菌的失活动力学,发现较低的菌密度对光动力杀菌的抵抗力更弱。此外,光动力技术在冷鲜三文鱼中能有效地发挥杀菌作用,对金葡菌的杀灭达到0.96 lg CFU/g,具备在食品中应用的前景。3.分析了利用光动力技术灭活金葡菌的作用机理。用扫描电子显微镜观察了灭菌前后细菌的形态变化,发现金葡菌细胞发生凹陷,并伴有细胞内溶物的流出;对细胞膜功能进行测定,发现细胞内蛋白质和核酸的泄露量随着杀菌时间的延长而增加,说明细胞膜的通透性逐渐被破坏;通过5-CFDA和PI两种染料结合流式细胞仪,发现细胞膜完整性和酯酶活性都在光动力杀菌后发生改变;此外,光动力杀菌会导致细胞内活性氧（ROS）含量的增加,进一步说明ROS可能是光动力反应发挥杀菌作用的原因。综上所述,本研究以金葡菌为研究对象,构建生长模型有效地预测了生鲜三文鱼冷藏过程中金葡菌变化规律,为三文鱼在生产、运输等过程中微生物的风险评估提供理论依据和指导。此外,以姜黄素为光敏剂的光动力灭菌技术可以高效地杀灭金葡菌,具有安全、耗能低的特点,在食品中有着巨大应用潜力。