通过液态发酵法，本论文对黑曲霉产果胶酶不同组分的发酵条件进行了优化，结果表明，聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase）的最适产酶培养基组成为（g／L）：麸皮60，橘皮粉40，（NH₄）₂SO₄ 20，K₂HPO₄·3H₂O 3，KCl 6，MgSO₄·7H₂O 5.5。最适培养条件为：初始pH 4.0，30℃，接种量6％，装量50mL／250mL，培养3d，此时酶活力可达523.7U／mL；果胶酯酶（Pectinesterase）的最适产酶培养基为（g／L）：麸皮45，果胶30，NH₄NO₃ 15，K₂HPO₄·3H₂O 5，KCl 7，MgSO₄·7H₂O 5。最适培养条件为：初始pH5.0，28℃，接种量7％，装量50mL／250mL，培养3d，此时酶活力可达76.7U／mL；果胶裂解酶（Petin lyase）的最适产酶培养基组成为（g／L）：麸皮60，玉米秸杆40，尿素20，K₂HPO₄·3H₂O 2，KCl 7，CaCO₃ 10。最适培养条件为：初始pH 6.0，30℃，接种量8％，装量50mL／250mL，培养2d，此时酶活力为8.47U／mL。 通过分光光度法，研究了粗酶液的基本酶学性质，结果表明，聚半乳糖醛酸酶的最适作用温度是45℃，稳定的pH范围是2.0～7.0，最适pH是4.0；果胶酯酶的最适作用温度是50℃，稳定的pH范围是5.0～8.0，最适pH是5.0；果胶裂解酶的最适温度是50℃，稳定的pH范围是4.0～8.0，最适pH是6.0。 三种果胶酶经过滤、离心、超滤分别得到了粗酶的浓缩液。并对浓缩液进行了稳定性实验，结果表明：聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶酯酶（PE）在25℃下保存比在30℃保存稳定，而果胶裂解酶（PL）则在30℃保存比较稳定，保存十天残余酶活分别为70.28％、77.24％、74.45％。将其与市售果胶酶进行比较，结果表明，实验所得果胶酶酶活远远高于商品酶，尤其是PG和PL酶活，而PE酶活相对低一些。性质与市售果胶酶相同。最后将这些酶应用到苹果制汁中，结果表明，实验所得酶和商品酶对苹果出汁、固形物得率和粘度均有显著影响，且实验所得的果胶酶样品较好。