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通过液态发酵法,本论文对黑曲霉产果胶酶不同组分的发酵条件进行了优化,结果表明,聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase)的最适产酶培养基组成为(g/L):麸皮60,橘皮粉40,(NH4)2SO4 20,K2HPO4·3H2O 3,KCl 6,MgSO4·7H2O 5.5。最适培养条件为:初始pH 4.0,30℃,接种量6%,装量50mL/250mL,培养3d,此时酶活力可达523.7U/mL;果胶酯酶(Pectinesterase)的最适产酶培养基为(g/L):麸皮45,果胶30,NH4NO3 15,K2HPO4·3H2O 5,KCl 7,MgSO4·7H2O 5。最适培养条件为:初始pH5.0,28℃,接种量7%,装量50mL/250mL,培养3d,此时酶活力可达76.7U/mL;果胶裂解酶(Petin lyase)的最适产酶培养基组成为(g/L):麸皮60,玉米秸杆40,尿素20,K2HPO4·3H2O 2,KCl 7,CaCO3 10。最适培养条件为:初始pH 6.0,30℃,接种量8%,装量50mL/250mL,培养2d,此时酶活力为8.47U/mL。 通过分光光度法,研究了粗酶液的基本酶学性质,结果表明,聚半乳糖醛酸酶的最适作用温度是45℃,稳定的pH范围是2.0~7.0,最适pH是4.0;果胶酯酶的最适作用温度是50℃,稳定的pH范围是5.0~8.0,最适pH是5.0;果胶裂解酶的最适温度是50℃,稳定的pH范围是4.0~8.0,最适pH是6.0。 三种果胶酶经过滤、离心、超滤分别得到了粗酶的浓缩液。并对浓缩液进行了稳定性实验,结果表明:聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶酯酶(PE)在25℃下保存比在30℃保存稳定,而果胶裂解酶(PL)则在30℃保存比较稳定,保存十天残余酶活分别为70.28%、77.24%、74.45%。将其与市售果胶酶进行比较,结果表明,实验所得果胶酶酶活远远高于商品酶,尤其是PG和PL酶活,而PE酶活相对低一些。性质与市售果胶酶相同。最后将这些酶应用到苹果制汁中,结果表明,实验所得酶和商品酶对苹果出汁、固形物得率和粘度均有显著影响,且实验所得的果胶酶样品较好。