银耳,属银耳目(Tremellales),银耳科(Premellaceae),银耳属(Tremella)又称白木耳,是重要的药食两用食用菌品种之一,具有良好的营养保健价值,深受广大消费者的青睐。但是,新鲜银耳的含水率高(>80%),若采收后未及时进行脱水处理,极易引起腐败变质,使银耳失去食用价值与商品价值,造成巨大的经济损失。干燥是降低高水分含量鲜活食品的常见且有效的处理方式。目前,用于果蔬干燥的方法主要有热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等方式。但是这些方法存在耗能大、投入高等问题。因此,亟需寻找一种高效、节能、绿色的干燥技术用于新鲜银耳的干制加工中。本文以福建省古田县银耳为试验材料,首次将太阳能辅助热泵联合干燥技术应用于鲜银耳的干制加工中,系统研究干燥温度、装载密度等对鲜银耳干燥过程的影响,优化出银耳太阳能辅助热泵联合干燥工艺参数和条件,同时探讨不同贮藏条件下银耳干制品的贮藏特性,完成银耳干制品贮藏期的预测,最终建立太阳能辅助热泵联合干燥银耳的HACCP质量安全管理体系。研究结果如下：(1)太阳能辅助热泵联合干燥银耳的最佳工艺参数为：装载密度1.54kg/m3,在初始温度60℃下干燥银耳至含水量为30%,后升温至70℃,继续干燥至银耳含水量低于安全水平(湿基水分含量≤13%)。在此条件下,产品的单位能耗为16260kJ/kg H2O,较单独使用热泵所需能耗(19556 kJ/kg H2O)节能20%,较传统热风节能42%,且银耳干制品朵型完整、饱满,色泽均匀,呈较好的浅黄色(L=52.45；b*=30.88),具有银耳独特的芬芳,达到DB35T 1096-2011标准中规定的一级品标准。同时,银耳干制品的收缩率为62.86%,复水比达到10。(2)采用加速试验法研究不同贮藏温度对银耳干制品(含水率≤13%)贮藏特性的影响,并根据加速性试验原理(Q10)预测出制品的货架期。结果表明,银耳干制品的货架期随贮藏温度的升高而缩短,25℃下的货架期达756 d。(3)为了实现银耳干制品的质量和安全控制,根据HACC P原则建立了银耳太阳能辅助热泵联合干燥的HACCP体系。太阳能辅助热泵联合干燥银耳的关键控制点为原料验收、干燥条件、包装贮藏条件,设立了关键控制点的关键限值与纠偏措施：原料中重金属及农药残留应符合GB 7096-2014标准中的规定,并对不合格产品予以拒绝接收；干燥过程中应保证银耳在60℃下持续13h至含水量为30%,后升温至70℃继续干燥2h至银耳含水量低于安全水平(湿基水分含量≤13%),对于温度偏离预期时应及时调整温度并适当延长该温度下的干燥时间；干燥后银耳采用食品级包装袋并密封包装,并置于25℃下贮藏,同时对产品进行水分含量的检测,对于不合格的产品予以废弃处理。