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本论文以新鲜番茄为原料,对番茄红素的提取、纯化和稳定性进行了研究,目的在于提高番茄红素的提取率,提高产品的纯度,增强番茄红素的稳定性。番茄红素精制部分采用柱层析法和结晶法,优化了柱层析及结晶工艺,对优化结果进行了比较。制作番茄红素微胶囊和微乳以增加其稳定性,对微胶囊和微乳的制备工艺进行了优化,对稳定性进行了比较。采用超声波辅助提取法,最终确定提取条件为:料液比为1:4,在冰浴条件下提取15分钟,超声波功率为390W,提取后番茄红素的浓度为92.66μg/ml。柱层析法纯化番茄红素条件是吸附剂为D3520大孔吸附树脂,吸附溶剂为95%乙醇,最佳吸附原料浓度为0.00023g/m L,吸附温度为30℃,吸附速率和洗脱速率均为3m L/min,洗脱方式采用分步洗脱,先乙酸乙酯后乙酸乙酯:三氯甲烷体积比为2:1,纯化后番茄红素纯度达到80.46%,得率为25%,纯化倍数为3.91。结晶纯化实验采用正交实验设计,对番茄红素皂化条件进行优化,得到最佳碱料比为1:1.2,最佳温度为60℃,最佳反应时间80min。结晶溶剂选用乙酸乙酯,结晶温度0℃,结晶时间2小时,结晶级数为二级,得到针状,深红色结晶,产物经高效液相色谱检验,纯度达到82%,得率达到30%。番茄红素微胶囊化确定的最佳工艺优化条件为:以溶液的形式加入芯材,采用明胶+蔗糖+β-环糊精的组合作为壁材,芯材占总材料比为1.2mg∕g,采用10ml注射器制备液滴,乳液温度为30℃,加入10ml蒸馏水制备成型,固化剂为淀粉。制备好的番茄红素微胶囊为带有芳香味、色泽为橙黄色的表面光滑的球形颗粒。粒子直径为2.26mm,含水量为33.5%,密度为1.1g∕ml,溶解度为88.87%,微胶囊表面番茄红素含量为5.8%,产率为38.8%。番茄红素微乳确定的最佳微乳液配方:油相为番茄红素粗提取液、乙酸乙酯、无水乙醇。番茄红素粗提取液与乙酸乙酯比例为1:12.5(v:v),番茄红素粗提取液与乙酸乙酯之和与无水乙醇比例为1:1(v:v),乳化剂为吐温-80,油相与吐温-80比例为1:0.4(v:v),水相为无水乙醇和蒸馏水,无水乙醇与蒸馏水比例为1:1(v:v)。实验最终选定番茄红素纯化法为结晶法,提高稳定性的方法选择微乳法。以上结果为工业化生产番茄红素产品奠定了理论基础。