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我国是世界苹果生产大国,目前苹果主要以鲜食为主。近年来,苹果加工产业发展迅速,苹果深加工产品种类日益增多。烫漂是果酱、果脯、果汁、果酒、水果脆片等产品加工过程中的一个重要工序,烫漂效果的好坏直接影响产品的质量。传统的热水及蒸汽烫漂存在:传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难等缺点。射频(Radio frequency,RF)是一种新型的加热方式,具有加热穿透深度大,加热速度快的特点。射频在坚果、谷物的干燥杀菌灭虫等方面已有较多研究,取得了一定的成果。探索将其用于苹果的烫漂处理,改善苹果加工品的品质具有重要意义。本文探索了苹果多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的提取和酶活测定条件,采用27.12 MHz射频和传统水浴分别处理苹果PPO酶,研究其钝化动力学,研究苹果片射频加热后的微观和宏观性质的变化,探索苹果片射频加热的变化机理。结果如下。(1)苹果PPO酶和邻苯二酚反应的最适吸收波长为410 nm,液料比100 mL·g-1,提取液pH 7.2,时间30 min提取所得到的PPO酶活性最好。苹果PPO酶与pH 5.2的底物邻苯二酚反应时,反应速率最快,最适反应温度为30℃。(2)水浴加热时,苹果PPO酶活性的下降与时间呈现线性关系,符合一级动力学。Log-Logistic模型和Dose-response模型可以较好的拟合射频加热下苹果PPO酶的失活动力学。(3)试验表明115 mm极板间距和电导率为0.25 S/m下,苹果PPO酶液的升温速度最快。苹果片射频加热升温曲线近似线性且升温较快,呈现中间温度高,边缘温度低的现象。(4)随着苹果片温度的增加,苹果PPO酶酶活逐渐下降,呈倒S型曲线。苹果片重量损失率、硬度、L*值和a*值均随着射频加热温度的变化呈现规律性变化。(5)用扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope,SEM)观察射频加热前后苹果片的微观结构,新鲜苹果果肉细胞的细胞质由厚厚的细胞壁包裹,射频加热后,果肉细胞薄壁组织发生塌陷、质壁分离、细胞收缩变形及细胞壁破裂。苹果片的微观结构影响并决定其外在理化性质的变化。