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小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterococlitia）是一种食源性致病细菌,可引起人类胃肠道疾病,严重者会出现呼吸系统、心血管系统和全身性疾病,甚至死亡。藤黄微球菌（Micrococcus luteus）是一种条件致病菌,可引起菌血症、败血症和其他疾病。Y.enterocolitica和M.luteus普遍存在于自然环境中,在食品材料的生产、加工和包装等过程都可能出现不同程度的生物污染,从而威胁食品质量和安全。由于化学杀菌剂存在残留问题易引发细菌耐药性,所以天然化合物的抗菌特性广受关注。原儿茶酸（Protocatechuic acid,PCA）作为天然、绿色和安全的酚酸类物质,广泛的存在于蔬菜、水果和中草药中,具有抗氧化、抗菌和抗衰老等药理活性。本研究探究PCA对Y.enterocolitica和M.luteus的抑菌机理,将有助于PCA作为新型抗菌剂的应用,并为防止和控制食品生产过程中Y.enterocolitica和M.luteus的污染提供理论基础。本论文主要研究结果如下:（1）本论文选用大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌、铜绿假单胞菌、Y.enterocolitica和M.luteus为指示菌,研究PCA对其的抑菌活性。然后,选用Y.enterocolitica和M luteus为指示菌,基于细胞水平研究PCA对其的抑菌机制。研究表明PCA对Y.enterocolitica和M.luteus具有良好的抑制活性,其MIC值均为2.5 mg/mL。PCA对Y.enterocolitica和M.luteus的抑菌机制与细胞膜去极化以及细胞内ATP和pH水平降低有关。此外,PCA可引起Y.enterocolitica和M luteus的细胞膜通透性增加,造成胞内K+泄露。PCA还可引起Y.enterocolitica和M.luteus的胞内活性氧（Reactive Oxygen Species,ROS）水平增大,引起细胞氧化损伤。激光共聚焦扫描显微镜（Confocal laser scanning microscope,CLSM）和场发射扫描电子显微镜（Field emission gun scanning electron microscopyope,FEGSEM）联合观察证实了 PCA破坏了Y.enterocolitica和M.luteus的细胞膜完整性。（2）为进一步了解PCA的抑菌机制,基于液相色谱-质谱（HPLC/MS）代谢组学方法研究PCA对Y.enterocolitica的抑菌机制,并研究PCA对生猪肉中Y.enterocolitica的抑制能力。HPLC/MS代谢组学研究表明PCA引起Y.enterocolitica的501个代谢物差异表达,差异代谢物富集到63条代谢途径中。PCA干扰了 Y.enterocolitica的氨基酸代谢、核苷酸合成、能量代谢、氨基糖与核苷糖代谢和鞘脂代谢通路,从而影响细胞的增殖与分化,最终导致细胞死亡。最后,PCA可抑制生猪肉中Y.enterocolitica的生长并延长冷藏猪肉的保质期,表明PCA有潜质作为一种高效的天然防腐剂减少食源性污染。（3）通过转录组学研究PCA对M.luteus的抑菌机制,并研究PCA对脱脂牛奶中M.luteus的抑制能力。转录组学分析结果表明,PCA诱导了 M.luteus的782个的基因差异表达,其中473个差异表达基因（Differentially expressed genes,DEGs）上调,309个DEGs下调。此外,GO功能富集分析表明,大多数DEGs主要参与代谢过程、细胞过程、生物调控和转运活动等途径。总之,综合表明PCA通过破坏与细胞膜和代谢过程相关的基因引起M.luteus死亡。最后,PCA可抑制脱脂牛奶中M.luteus的生长并延长脱脂牛奶的保质期。本研究为PCA对M.luteus的作用机制提供了依据,有助于PCA在食品领域的应用。