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糙米因其营养高于精白米,越来越备受重视。糙米在适宜的温度和湿度下发芽,将淀粉和蛋白质等大分子物质降解为易被人体消化吸收的还原糖和氨基酸,并形成多种生理活性成分,如γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）、谷胱甘肽和谷维素等。其中,GABA是哺乳动物中枢神经系统内重要的氨基酸类神经递质,具有改善脑机能、调整血压、镇静神经以及促进长期记忆、促进生长激素分泌、调节肝、肾功能等作用。但是现在对于糙米的研究大部分集中在对糙米发芽条件优化,以及对糙米发芽期间各营养成分的变化。有关糙米发芽过程中GABA富集机理、调控GABA富集的关键酶及其基因的表达方面的研究报道较少。本课题以研究糙米发芽过程中与GABA富集相关的生理活性成分变化、GABA富集以及关键酶如谷氨酸脱羧酶（L-Glutamate Decarboxylase,GDC或GAD）和γ-氨基丁酸转氨酶（GABA transminase,GABA-T）活性变化为基础,对影响GABA富集的关键酶基因进行表达分析,进而阐明GABA与GAD、GABA与GABA-T之间的关系,为调控发芽糙米GABA富集提供技术支持。实验结果如下:（1）对糙米发芽72 h内可溶性蛋白、游离氨基酸、谷胱甘肽、丙二醛、脯氨酸的含量进行检测。可溶性蛋白含量逐渐降低,粳米72 h时比12 h降低了2.44倍,籼米72 h比6 h降低2.01倍。游离氨基酸含量先上升后下降,两种糙米均在60 h达到最大值,籼米是粳米的1.86倍。谷胱甘肽含量先上升后下降,在发芽12 h两种糙米的谷胱甘肽含量都达到最大值。丙二醛含量变化波动较小,在72 h两种糙米丙二醛含量达到最高且相差较小。在发芽期间两种糙米脯氨酸含量越来越高,在72 h达到一个最高值。粳米谷胱甘肽,丙二醛,脯氨酸检测的含量基本都低于籼米,可能是由于不同品种在发芽期间吸水率发芽率以及酶催化程度的不同引起的。（2）对GABA含量以及相关的酶GAD、GABA-T、谷胱甘肽还原酶活性进行检测。糙米在发芽期间GABA含量呈增长趋势,且在72 h达到最高,粳米GABA含量为0.24mg?g-1,籼米为0.35 mg?g-1;在发芽24 h时粳米的GAD活性达到最高0.025 U?g-1,而48 h时籼米的GAD活性达到最高0.033 U?g-1。72 h终止发芽时检测到GABA-T的活性最高,粳米5.43 nmol?（mgpr?min）-1,籼米高达7.58 nmol?（mgpr?min）-1。糙米发芽24 h谷胱甘肽还原酶活性达到最高,粳米为0.90 U?g-1,籼米的为1.58 U?g-1。（3）利用荧光定量PCR技术分析GAD的两个基因AB60、AB61和GABA-T的两个基因GABA-T1、GABA-T2在发芽糙米中表达情况。以未发芽的糙米胚芽作对照。发芽12h、24 h、48 h籼米胚芽中AB60表达量不高;AB61、GABA-T1、GABA-T2在发芽24 h籼米胚芽表达量较高。发芽粳米中AB60、AB61在12 h、24 h的粳米胚芽表达量高于48 h;GABA-T1、GABA-T2在发芽24 h、48 h的粳米胚芽表达量高于发芽12 h粳米胚芽。