抗性淀粉(Resistant Starch, RS)又称为抗酶性淀粉和抗消化淀粉,是指在小肠里能抵抗酶的水解而不被消化,但在结肠内能被微生物发酵的那部分淀粉。本研究以高直链玉米淀粉为原料制备糊化淀粉、老化淀粉和抗性淀粉,模拟肠道环境(厌氧和37℃)下,利用健康成人粪便提取物(肠道微生物)对其进行发酵,研究发酵体系中短链脂肪酸(甲酸、乙酸、丙酸和丁酸)的生成情况；并在上述发酵体系中添加外源乳酸菌(乳杆菌、乳球菌和双歧杆菌),进一步剖析外源性乳酸菌对产酸模式的影响；同时也对外源乳酸菌添加量以及组合乳酸菌对发酵产酸的影响进行了初步研究。主要研究结果如下：(1)以高直链玉米淀粉为原料,采用压热-冷却法制备糊化淀粉、老化淀粉和抗性淀粉,老化淀粉中抗性淀粉得率29.4%。(2)在模拟肠道环境下,用健康成人的新鲜粪便提取液,分别作用于糊化淀粉、老化玉米淀粉和玉米抗性淀粉,发酵6、12、18、24、36h,测定发酵产物中短链脂肪酸的含量。分析结果表明,粪便提取物发酵三种淀粉后,发酵产物中均有不同含量的短链脂肪酸检出,糊化淀粉发酵产物中以甲酸含量为主,其他三种脂肪酸的含量均较低;老化淀粉发酵产物中乙酸、丙酸和丁酸含量均有增加；抗性淀粉发酵产物中丙酸和丁酸含量略有增加。(3)在上述发酵条件下,只将成人粪便提取物与外源乳酸菌及混合发酵,测定发酵产物中的短链脂肪酸含量。测定结果表明,外源乳酸菌及肠道微生物在利用培养基和粪便有机物进行发酵时,生成的短链脂肪酸含量都比较低,而且丙酸和丁酸大多数是发酵18h之后才产生的。(4)在相同发酵条件下,向老化淀粉和抗性淀粉的模拟肠道发酵体系中添加外源乳酸菌,发酵产物中短链脂肪酸的含量表明,添加了干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的发酵产物中,乙酸含量有明显增加,增加2倍多；添加粪肠球菌、屎肠球菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌的发酵体系中丙酸和丁酸的含量有明显增加,增加约4倍。(5)向老化淀粉体外模拟发酵体系中添加不同体积的外源乳酸菌进行发酵,短链脂肪酸含量的测定结果表明,对于不影响老化淀粉发酵产酸的乳酸菌来说,改变其添加量仍不影响产酸情况；对于影响老化淀粉发酵产酸的乳酸菌来说,提高添加量对产酸速度有所影响,但对酸含量影响不明显。(6)向抗性淀粉体外模拟发酵体系中添加两株乳酸菌的混合液进行发酵,产物中短链脂肪酸的含量测定结果表明,对抗性淀粉发酵不具有调控作用的乳酸菌组合后,仍不具有调控作用;一株具有调控作用的乳酸菌和—株不具有调控作用的乳酸菌组合后,调控作用不变；两株都具有调控作用的乳酸菌进行组合后,调控作用加强。