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谷氨酰胺转移酶（TGase）已广泛应用于肉制品加工中,催化肌肉蛋白中谷氨酰胺（Gln）与赖氨酸（Lys）残基发生酰基转移反应,形成高粘性的蛋白凝胶网络结构,改善肉制品的品质。其交联效果与底物蛋白结构密切相关,然而肌肉蛋白的结构会因贮藏、运输和加工中的蛋白氧化及肉制品中磷酸盐的添加而发生改变,可能改变TGase可利用的Gln和Lys残基含量,故可能影响TGase交联模式。本实验以猪外脊肉提取的肌球蛋白和肌原纤维蛋白为研究对象,以Fenton羟自由基氧化系统（FeC13/L-抗坏血酸/H2O2,pH 6.25）为模型,进行TGase交联（E:S=1:20）,研究焦磷酸盐引起的猪肉肌球蛋白结构变化对TGase交联反应的影响,主要研究内容及结果如下:研究焦磷酸钠（TSPP）引起猪肉肌球蛋白结构变化对TGase交联程度的影响发现:对于未经TSPP处理（–TSPP）肌球蛋白,随着H2O2浓度（150 mmol/L）增加,头部的两个活性巯基SH1和SH2被封闭程度显著增加（P<0.05）,表面疏水性呈现先增加后降低的趋势,α-螺旋结构的含量由48.74%降至44.51%。TSPP处理（+TSPP）在一定程度上减弱SH1和SH2的氧化修饰程度,显著降低肌球蛋白的表面疏水性（P<0.05）,α-螺旋结构的含量增加至49.83%,说明TSPP在氧化过程中能更好的保护肌球蛋白的二级结构。TGase交联会导致α-螺旋结构显著减少（P<0.05）,表面疏水性显著增加（P<0.05）,且变化程度在经TSPP处理后进一步加深。TGase交联引起的α-螺旋结构的相对变化量与氧化程度有关:对于–TSPP样品,轻度氧化（1 mmol/L H2O2）>未氧化>重度氧化（30和50 mmol/L H2O2）;对于+TSPP样品,随着H2O2浓度增加而逐渐增加。自由氨基和SDS-PAGE结果显示,TSPP能够促进TGase催化下的交联程度。研究TSPP引起的肌球蛋白结构变化对TGase交联的活性底物Gln残基的影响发现:对于–TSPP样品,未氧化时TGase交联的活性底物Gln残基位于S1（Gln-613）和LMM（Gln-1498）,而重度氧化时（50 mmol/L H2O2）,S1（Gln-613）不再是TGase交联的活性位点;对于+TSPP样品,未氧化时TGase交联的活性底物Gln残基位于S1（Gln-558和Gln-613）、S2（Gln-1361和Gln-1373）、LMM（Gln-1422/Gln-1425和Gln-1498）,而重度氧化时Gln-1361不再是TGase交联的活性位点。研究TSPP对氧化猪肉肌原纤维蛋白的TGase交联程度及凝胶性能的影响发现:无论是否添加TSPP,随着H2O2浓度的升高,肌原纤维蛋白凝胶的储能模量（G’）和凝胶强度均逐渐降低,加入TGase后均有所回升,且增幅随着H2O2浓度升高逐渐降低。相对于–TSPP样品,+TSPP条件下未氧化样品的G’和凝胶强度增幅更高,分别达到72.19%和63.11%,但氧化时增幅降低速度更快。这说明,虽然TSPP处理有利于TGase交联引起的凝胶性能提高,但当受到氧化胁迫时,TSPP处理反而对其不利。分析TGase交联程度、蛋白结构与凝胶性能之间的相关性发现:对于–TSPP样品,氧化和TGase引起的交联程度和凝胶性能变化与氨基酸修饰和二级结构显著相关（P<0.05）,而对于+TSPP样品,这些变化不再与二级结构变化相关。可见,在TSPP条件下,TGase交联程度和蛋白凝胶性能与二级结构的相关性被弱化。综上所述,本课题阐明了TSPP引起的猪肉肌球蛋白结构变化对TGase交联程度及交联后蛋白凝胶性能的影响,揭示了影响TGase交联和产品品质的结构因素,为TGase及其他交联酶类在肉制品中的应用及产品品质控制提供了理论依据。