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随着经济不断发展,生活水平逐渐提高,牛肉的消费量也逐年增加,牛肉具有较好的营养价值,受到消费者的喜爱。肉色是影响牛肉品质的重要指标之一,也是决定消费者会不会购买的重要指标。是以,保持牛肉的鲜红色及颜色稳定性有十分重要的意义。在实际生产过程中,由于肉牛本身原因,饲养运输屠宰过程,以及宰后成熟中出现的问题造成牛肉颜色不正常,出现肉色发黑的现象产生DFD牛肉。黑切牛肉不仅颜色发暗,pH值高,而且还具有系水力高、肉质较差、氧穿透力较低等缺点,容易受到微生物的侵染,从而产生不好的味道,可是DFD牛肉具有良好的嫩度。DFD肉的产生与宰后极限pH值有关,影响牛肉颜色的主要因素有pH值,肌红蛋白的存在形式,高铁肌红蛋白还原能力,NADH含量等因素。牛肉初始肉色(宰后24 h内肉的颜色)形成的过程,正是宰后新陈代谢最旺盛的阶段,线粒体的OCR最高,NADH含量及各种酶活性也最高,因此是研究肉色化学指标与肉色相关性的关键阶段。本实验通过测定不同极限pH值组的牛肉肉色基本指标,以及氧合肌红蛋白、脱氧肌红蛋白、高铁肌红蛋白的相对含量,NADH含量,高铁肌红蛋白还原能力等生化指标,分析不同极限pH值之间牛肉肉色差异。选取18头年龄、体重相近的鲁西与西门塔尔杂交牛,测定其宰后45 min,3 h,6 h,12 h和24 h的温度pH值及肉色基本指标,同时根据极限pH值将肉牛分为三组,低pH值组(5.40<pH<5.80)中pH值组(5.80<pH<6.10)高pH值组(pH>6.10),每组取六头牛并在相对应的时间点取小样,迅速放入液氮中冷却,以备下一步进行肉色相关指标的测定。结果显示:不同极限pH值组胴体温度的降低没有明显的差别,说明极限pH值对胴体温度无影响。低pH值组的牛肉pH值有明显下降趋势,高pH值组在宰后12 h时pH值基本不变。宰后糖酵解的进行对pH值的变化产生影响。随宰后时间的增加,肉色指标增高,在宰后24 h达到最好,并且低pH值组的肉色基本指标明显好于中pH值组和高pH值组,并且三个处理组发色后的肉色指标均优于发色前的指标。在宰后24 h低pH值组的L*值、a*值、b*值显著高于另外两个pH值组。高铁肌红蛋白和氧合肌红蛋白的相对含量随着时间的增加而升高,低极限pH值组的高铁肌红蛋白相对含量比高极限pH值组低,而低极限pH值组的氧合肌红蛋白相对含量高于高极限pH值。脱氧肌红蛋白相对含量随着时间的增加逐渐降低,并且高极限pH值组的相对含量比另外两个处理组高。不同极限pH值组的高铁肌红蛋白的还原能力随着时间的增加逐渐升高,低pH值组的高铁肌红蛋白还原能力高于中pH值组和高pH值组,在24 h低pH值组的MRA与另外两个处理组差异最显著。随着pH值的升高,MRA呈下降趋势。