本文从酿酒大曲筛选能代谢产生芳香酯类化合物的菌种，制成纯种曲，添加到馒头制作过程中，研究纯种曲对馒头品质的影响。通过对多种酿酒大曲、酵子进行多次菌种筛选试验，得到综合酶活力高的5株菌种：A-4、A-6、E-1、E-2和E-3。对上述5株菌种进行形态学观察和分子生物学鉴定，得知A-4、A-6、E-1和E-3为藻菌纲毛霉属，E-2为藻菌纲根霉属。5株菌种添加制作酵子对馒头品质的影响分别是：A-4、A-6菌的添加都可以改善馒头品质，且均是在纯种曲在酵子中的添加比例为0.6%时蒸制的馒头品质最好； E-1菌在酵子中的添加较少（添加比例为0.2%）时可以改善馒头品质；E-2菌和E-3菌添加制作的酵子均可以有效改善馒头品质，E-2菌纯种曲在酵子中的添加比例为0.8%时馒头品质最好；E-3菌纯种曲在酵子中的添加比例为1.0%时馒头品质最好。5株菌种做长时间面糊发酵对馒头品质的影响分别是：A-4菌和A-6菌分别做面糊发酵在一定程度上均可以改善馒头品质，且均是在菌液与面糊水分比例为1:10时，所蒸制的馒头品质最好；E-1菌做面糊发酵可以较好地改善馒头品质，且面糊水分中E-1菌液所占比例为90%时蒸制的馒头品质最好；E-2菌做面糊发酵在一定程度上能改善馒头品质，面糊水分中E-2菌液所占比例为60%时蒸制的馒头品质最好；E-3菌做面糊发酵然后蒸制馒头对馒头的品质起到一定改善作用，且面糊水分中E-3菌液所占比例为30%时馒头品质能得到最好改善。