嗜冷菌和耐热菌的污染是现代乳制品生产加工过程的污染之一。这些菌会导致乳及乳制品风味改变、品质降低、保质期缩短及加工过程异常。研究原料乳中微生物尤其是嗜冷菌和耐热菌特性，对指导牛奶加工过程、指导乳制品企业的生产、实现国民体质全面提高等有着深远的理论和现实意义。本论文对原料乳中嗜冷菌的快速检测和嗜冷菌耐热菌的分离、纯化、控制及危害分析进行了研究，取得以下结果：从相关的7个牧场分离纯化得到嗜冷菌16株，耐热菌18株。并选用CVT选择性培养基，以G~-杆菌作为嗜冷菌污染的指标，建立了嗜冷菌的快速检测方法。通过对污染源分析，对空气消毒、环境卫生、挤奶设备清洗及人员卫生管理等方面加强控制，可以减少嗜冷菌和耐热菌的二次污染。在原料乳中添加30mg／L的二氧化氯或1.00％壳聚糖具有很理想的杀灭和控制嗜冷菌的增殖效果。找到了嗜冷菌和耐热菌的早期检测和控制的关键所在。阐明了嗜冷菌与嗜热菌的主要危害机理：嗜冷菌的增长与蛋白酶和脂肪酶活力变化、pH值和总醛类物质浓度变化相关；嗜冷菌、耐热菌对原料乳及其产品的危害主要由热稳定性胞外降解性酶类(主要是蛋白酶、脂肪酶)引起。