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薯蓣属多年蔓生草本植物薯蓣（Dioscorea opposita）的根茎，百姓们俗称为山药。山药不仅是一种拥有卓越的药用保健功效的中药，而且也是有着糯香可口的风味品质的常见蔬菜。本研究以湖北武穴的“佛手山药”为原料，首先对其中所含有的主要活性成分多糖进行研究。通过单因素和正交试验优化了佛手山药中粗多糖的提取条件，确定了佛手山药粗多糖的实验室提取最佳条件。料水比1:20，浸提温度60℃，浸提时间3h，浸提次数为2次，合并提取液浓缩后，加无水乙醇至乙醇浓度为80%沉淀10h，佛手山药粗多糖的得率为5.81%。山药粗多糖经过除蛋白，脱色后得到山药精多糖，经过DEAE-Cellulose52柱层析，得到一种中性多糖(命名为YPn)和一种酸性多糖（命名为YPa）。中性多糖在SephadexG-100凝胶柱层析中分离出两种中性组分多糖：YPn-I和YPn-II，酸性多糖经过Sephadex G-100凝胶柱层析证明为分子量均一的纯多糖YPa。紫外光谱分析表明三种多糖均不含有蛋白质、核酸和多肽，红外光谱扫描证明三种多糖均有多糖的特征吸收峰。对山药多糖的单糖组成的TLC分析结果表明中性多糖YPn-I的单糖组成为阿拉伯糖、果糖和葡萄糖。中性多糖YPn-II的单糖组成为果糖、甘露糖和葡萄糖，酸性多糖YPa的单糖组成是木糖，半乳糖和葡萄糖。采用多角度激光光散射检测器（MALLS）和示差折光检测器（RI）与凝胶渗透色谱联用测定山药多糖分子量，山药中性多糖组分YPn-I，YPn-II的平均分子量分别为65086和20982，山药酸性多糖组分YPa平均分子量有34780。接着对佛手山药中其他的药理活性成分的含量进行了测定。分别采用反相高效液相色谱法（RP-HPLC）测定佛手山药中尿囊素含量以及可见分光光度法在544nm、765nm和510nm波长下测定薯蓣皂甙、总多酚和总黄酮的含量。实验结果表明，佛手山药的尿囊素含量为0.483±0.021（%）；薯蓣皂甙含量0.099±0.004（%）；总多酚含量为1.040±0.069（mg/g）；黄酮含量为10.843±0.099（mg/g）。最后对佛手山药、枸杞、茯苓和粳米粉配伍通过双螺杆挤压得到的营养方便米进行了初步研究，对其理化指标，物性指标，淀粉粘滞性，复水性，糊化度和活性多糖含量进行了检测。通过热水浸泡和蒸煮两种方式得到的熟米饭，蒸煮米饭的硬度、黏度和平衡度更大，而浸泡得到的米饭弹性更高一些。挤压得到的营养方便米在吸水后比普通米饭更粘，其平均复水时间为8.2min，平均复水率为166%，其糊化度高达88.267±0.347（%），多糖含量为4.324±0.021（mg/g）。