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茶渣是茶叶提取茶多酚等功能活性物质后的副产物,其中含有20%~30%(干基)的蛋白质且氨基酸组成合理。但由于茶渣蛋白中含有约80%谷蛋白、14%醇溶蛋白,难以用水直接提取。此外茶蛋白功能性质较差,很难被机体直接消化吸收,因此茶渣蛋白是一种尚未被充分开发利用的植物蛋白资源。目前对茶渣蛋白的应用研究尚处于实验室阶段,大都采用化学碱法提取;酶法提取研究有少量报道,得率很低。本论文以茶渣为原料,主要目的是优化碱法提取茶渣蛋白的工艺参数,提高碱法提取的得率,分析碱法提取的茶渣蛋白的理化及功能性质;同时对碱法提取的茶渣蛋白进行分离纯化,对纯化后的蛋白的体外抗氧化活性进行研究;最后再通过茶渣粗蛋白制备茶渣多肽,对其制备的工艺条件进行优化,并对其体外抗氧化活性进行研究。首先,对茶渣蛋白的碱法提取工艺条件进行优化,结果表明最优工艺为:碱液浓度为0.1 mol/l的Na OH溶液,浸提温度为60°C,浸提时间为2.5 h,料液比为1:50。其次,将上述方法的得到的茶渣蛋白提取液经过等电点沉淀、双氧水脱色、透析、干燥后,得到初步精制的茶渣蛋白样品。分析其分子量分布、氨基酸组成、营养价值、功能特性及体外抗氧化活性,结果表明:碱法提取茶渣粗蛋白(Se-TP)的重均分子量分别为861 k Da、233 k Da、36.5 k Da、2.7k Da,主要集中在230 k Da左右;碱法提取茶渣粗蛋白的氨基酸组成丰富,已测的7种必须氨基酸均含有,粗蛋白中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸的含量最高,分别达到了13.78%、11.41%和10.42%,其功能特性方面(氮溶解指数、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性、吸油性)也表现出具有较好的性质,体外抗氧化实验表明:碱提茶渣粗蛋白对DPPH自由基和羟基自由基的清除率具有很好的效果,与公认的抗氧化剂V再次,茶渣蛋白经过纯化后得到四个组分(Se-TP0、Se-TP1、Se-TP2、Se-TP3),其分子量分布表明Se-TP2、Se-TP3两种蛋白相对均一,而Se-TP0、Se-TP1是由多个峰组成的蛋白复合物,茶渣纯化蛋白的体外抗氧化实验表明,茶渣纯化蛋白对DPPH自由基、羟基自由基均具有一定的清除效果。最后,对茶渣粗蛋白进行酶解工艺条件优化,结果表明:温度为60°C,p H为8.5,反应时间3 h,加酶量为2‰。通过最佳组合的方法,酶解率达到98%,对茶渣多肽的体外抗氧化活性进行研究,其对DPPH自由基及羟基自由基均具有清除效果。