竹笋（Bamboo shoot），即竹子膨大的芽或幼嫩的茎，是我国大宗的农副产品，但长期以来我国笋加工产品单一，企业经济效益低下，导致鲜笋销售困难，而且传统的笋加工过程伴随着大量废弃物的产生，易造成严重的环境污染。本论文以开发利用水煮笋加工的大宗废弃物（笋壳、笋头和笋液）为出发点，瞄准竹笋中的次生代谢产物，从中挖掘出有益于人类健康的天然素材，重点对甾醇类化合物进行了系统的化学、工艺学和功能性研究，对竹笋资源深度转化进行了探索，以期为我国传统竹笋加工产业开拓新的经济增长点，使其朝着“效益最大化、环境友善型和资源零剩余”的目标迈进。现将主要研究成果归纳如下：1．竹笋是一种富含植物甾醇的健康食品，其次生代谢产物以甾醇含量为最高（251.4～279.5mg／100g），其次是多糖（231.7～253.2 mg／100g）；竹笋甾醇中相对含量较高的是β-谷甾醇，其他包括芸苔甾醇、豆甾醇、胆甾醇、麦角甾醇和谷甾烷醇等；竹笋品种、部位和收获季节的差异以及是否经过加工处理均会影响其甾醇含量，水煮笋加工过程中废弃的笋头和笋壳具有相对高的总甾醇含量，尤以毛竹春笋的笋壳最具开发价值。2．对Liebermann—Burchard比色法测定竹笋及其提取物中总甾醇含量的测试条件进行了优化，检测波长调整为665nm，显色反应时间调整为12mins，适用于工厂的快速在线检测。首次建立了超高效液相色谱与质谱联用（UPLC-APCI-MS）分析甾醇类化合物的检测技术，具体步骤为：试样经超临界CO₂流体萃取甾醇，经皂化、固相萃取纯化后，采用Acquity BEH C18色谱柱，以纯甲醇～1％乙腈水溶液（v／v）为流动相，线性梯度洗脱，最后经APCI＋质谱分析测定。方法学论证显示，此法结果可靠、准确、灵敏，非常适合于研究型的分析检测。3．超临界CO₂流体萃取竹笋甾醇的工艺研究表明，无论在萃取率还是制剂精度上均优于传统溶剂（正己烷）提取。通过单因素试验及二次正交旋转试验，优化了超临界萃取竹笋甾醇的工艺参数，即原料粒度控制在40～60目，不使用夹带剂，萃取压力为26.2MPa，萃取温度为43.4℃，CO₂流量为25.4L／h，萃取时间为2.5h，此时理论最大的甾醇萃取率为98.4％，验证试验证明实际值与理论值接近；同时，此优化的工艺条件在不同规模的超临界萃取过程（萃取釜容积从5L到300L逐级放大）中均具良好的适用性。采用上述工艺得到的竹笋甾醇制剂(PBS₂₅)，总甾醇含量大于25％。4．以PBS₂₅为起始物料，采用短程分子蒸馏技术进行精制，获得总甾醇含量在50％以上的精制品(PBS₅₀)。利用二次正交旋转试验考察真空度、蒸馏温度及其交互作用对目标组分（重组分）得率和制剂精度的影响，优化的工艺参数组合为：蒸馏温度为220℃MPa，真空度为0.005mbar，此时最大理论制剂精度为72.6％；经实际试验验证，实际值与估算值相近。成分分析表明，分子蒸馏中去除的主要是PBS₂₅中的烷烃和脂肪酸类。5．大鼠高脂血症模型研究结果表明，竹笋甾醇(PBS₂₅和PBS₅₀)能显著降低高脂血症大鼠血清总TC、TG、LDL-c含量和动脉粥样硬化指数，而对HDL-c含量没有影响；竹笋甾醇能有效降低大鼠肝脏TC、TG水平，减轻脂肪肝和降低肝指数，对肝脏的色泽、质地、体积有显著改善作用。调脂试验表明，PBS₂₅的综合调脂效果和制剂的性价比显著优于PBS₅₀和β-谷甾醇，可以认为竹笋甾醇的超临界萃取物(PBS₂₅)是竹笋降脂、调脂的“最佳有效活性部位”。竹笋甾醇的降脂活性成分是甾醇和不饱和脂肪酸，降脂作用机理有：（1）抑制脂质的吸收和促进脂质排泄，（2）是通过抑制内源性胆固醇及甘油三酯的生成或促进代谢。6．竹笋甾醇具有显著的抗炎作用，其能降低巴豆油所致小鼠耳廓和蛋清所致大鼠足跖的肿胀程度，抑制小鼠腹腔毛细血管通透性的亢进。消痔灵致大鼠慢性非细菌性前列腺炎模型研究，发现竹笋甾醇具有消除前列腺炎症和水肿、维持前列腺上皮细胞结构的稳定性、改善上皮分泌酸性磷酸酶的功能的作用。其抗炎作用的机理可能是：（1）具有良好的抗氧化活性；（2）具有稳定细胞膜的作用；（3）调节炎症细胞因子与受体基因的表达，调节细胞因子及受体的分泌。