南瓜中含有多种营养成分和功能成分，不仅具有良好的食用价值，还具有降血糖、调血脂、降血压等功效。而南瓜粉因保留了南瓜所特有的营养和药物成分，又方便食用，所以被誉为保健食品的新秀，具有很好的市场价值。但现有市面上的南瓜粉口味欠佳且保健功能差，因此，在改善南瓜粉的口感、色泽、复水性的同时保证其营养和功能成分的丰富还需做大量的工作。另外，从南瓜粉中提取出来的南瓜多糖用来预防和治疗糖尿病已有悠久的历史。但到目前为止，南瓜多糖降血糖作用机发制尚未得到确切证实。而且有关南瓜多糖的抑菌性尚未见报道。　　本文对南瓜粉的加工技术包括护色、酶解、干燥工艺进行了系统的研究。优化了从南瓜粉中提取南瓜多糖的工艺，通过观察南瓜多糖对α-淀粉酶活性的影响以及采用大鼠脂肪细胞检测模型来揭示南瓜多糖的降血糖及机理。最后研究了南瓜多糖对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、黄曲霉和黑曲霉的抑菌效果。　　主要研究结果如下：　　南瓜粉的最佳生产工艺：护色方案是将切分厚度为6mm的南瓜片在90℃的水浴中加入复合护色剂即0.6％的柠檬酸、0.1%的抗坏血酸和0.2%的L-半胱氨酸，热烫3min；酶解方案是在南瓜浆中先加入0.22%的α-淀粉酶，在温度为65℃下酶解1h，后继续加入0.04%的复合酶于61℃酶解0.5h。在此情况下酶解后南瓜浆中的可溶性多糖增加了17.51%，可溶性膳食纤维增加了21.58%；热风干燥条件是干燥温度为70℃，环糊精添加量为2:1，干燥的物料厚度为0.Scm。在上述最优条件下生产的南瓜粉粉体均匀，颜色金黄，气味芳香，复水性好，并且南瓜粉中的营养成分含量都较高。　　热水提取南瓜多糖的最佳条件：提取温度为80℃、料液比1:35、提取时间2h。此条件下南瓜多糖的得率为5.41%，南瓜多糖中的总糖含量为61.6%，蛋白质含量为5.35%。并且Sevag试剂脱除蛋白质的最佳次数为4次，此时蛋白质的脱除率已经达到最大为62.54%，多糖损失率为21.28%。　　南瓜多糖降血糖的效果及机制：南瓜多糖对α-淀粉酶活力的抑制作用较弱，说明南瓜多糖的降血糖作用不是通过抑制α-淀粉酶的活力来实现，而是有其它的途径；通过大鼠脂肪细胞模型检测，结果发现南瓜多糖能有效促进脂肪细胞摄取葡萄糖，增加细胞糖耐量的效果，并且呈现剂量依赖关系；用游离脂肪酸试剂盒检测活性组分对细胞FFA产生的抑制效果，结果发现南瓜多糖对细胞FFA的产生具有良好的抑制效果，说明南瓜多糖是通过改善胰岛素抵抗来达到降糖效果的。　　南瓜多糖对微生物的抑制作用：南瓜多糖具有一定的抑菌防腐作用，它对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑制作用比较明显，但是对黄曲霉和黑曲霉没有抑制性。