抗性淀粉是近年来研究的热点，全球性抗性淀粉研究热，主要集中在制备、性能及生理功能等方面，而对于抗性的降解条件和RS的稳定性的研究较少。其实，香蕉抗性淀粉不够稳定，会随内在成熟度、外界温度、水分和受热时间等发生降解。　　掌握降解的临界条件及规律，不仅可以揭示该科学现象及其机理，在制备和利用过程中最大程度的提高其保存率；还可以了解微生态对抗性淀粉的影响，为特殊人群开发活菌微生态制剂和抗性淀粉保健品。　　主要研究在热风干燥条件下，香蕉RS2保存率的变化，进而通过体外模拟消化试验、体外模拟发酵试验等不同环境条件下的降解程度、速度及其规律，通过模拟肠道消化系统对香蕉抗性淀粉的降解作用和过程，试图揭示其降解机理，为天然抗性淀粉的制备和加工利用提供理论指导。　　主要研究结果如下：　　1.香蕉抗性淀粉的特性研究　　①不同品种的香蕉抗性淀粉之间的差异性；　　②同一品种的香蕉，不同的制备(干燥)方法得到的抗性淀粉之间的差异性；③不同来源的抗性淀粉之间的差异性。　　2.抗性淀粉测定方法的研究　　选择国内外测定抗性淀粉常用的六种方法进行比较分析，其中MC法和试剂盒法均比较适合香蕉天然抗性淀粉的测定，本课题选择优化的MC法作为试验法。　　3.香蕉天然抗性淀粉降解条件及规律的研究　　在热风干燥条件下，利用响应面法建立了热风干燥条件下天然抗性淀粉含量与干燥温度、样品水分含量和干燥时间的数学模型，并确定香蕉天然抗性淀粉RS2抗性保持的临界条件为：干燥温度为70℃，样品水分含量为60％，干燥时间为40 min；抗性完全消失的临界条件为：干燥温度100℃，样品水分含量55％，干燥时间120min。并验证了模拟方程的正确性和适用性。　　4.微生态对香蕉天然抗性淀粉的作用　　①体外模拟消化试验　　三种消化液对原淀粉的消化作用远强于对抗性淀粉的消化作用，可以说抗性淀粉在这三种消化液中几乎不能被消化。　　②体外模拟发酵试验　　双歧杆菌单独作用时，建立了发酵时间、菌液浓度对数值和底物浓度对香蕉抗性淀粉残留量的数学模型，并确定了香蕉天然抗性淀粉开始降解的临界点为：发酵时间10h，菌液浓度12 log cfu/mL，底物浓度6 g/mL；香蕉天然抗性淀粉完全降解的临界点为：发酵时间14h，菌液浓度11 log cfu/mL，底物浓度4 g/mL。　　两种菌共同作用时，也建立了发酵时间、双歧杆菌与大肠杆菌的浓度比、底物浓度对香蕉抗性淀粉残留率的数学模型，方程确定的香蕉天然抗性淀粉开始降解的临界点为：发酵时间8h，浓度比150，底物浓度9g/mL；完全降解的临界点为：发酵时间13h，浓度比100，底物浓度7 g/mL。　　③动物体内试验　　利用大鼠进行动物试验，选取大鼠消化系统的不同部位，胃、小肠、大肠等，进行抗性淀粉残留量的检测与分析。　　试验证明抗性淀粉在大鼠的胃和小肠几乎不能被消化，而在大肠内能够被完全消化降解，提示肠道微生态对抗性淀粉有降解作用。　　5.抗性淀粉降解的机理分析　　①原抗性淀粉与开始降解临界点样品比较接近、几乎没有太大区别，而完全降解点的样品较前两者的变化比较大，淀粉颗粒破坏程度明显，完全不具有颗粒结构，表现为粘结状的不规则结构，糊化现象严重，推测直链或者支链淀粉的分支在干燥过程中有部分断裂；X-射线衍射的相应吸收峰变得模糊，且峰强度低；偏光十字现象基本消失；碘吸收曲线的峰较低，峰面积明显小。　　②抗性淀粉在体内被消化分解的主要条件之一是要有肠道细菌的参与。体外模拟发酵试验中，在双歧杆菌和大肠杆菌的共同作用下，抗生淀粉能够被发酵分解大部分，而在动物试验中，在大鼠大肠内的多种肠道菌的共同作用下，抗性淀粉能够被彻底发酵分解。