论文部分内容阅读
黑茶是六大茶类之一,也是我国特有的一大茶类。起源于四川省,唐宋时茶马交易中早期。黑毛茶则是多种黑茶的原料。本论文以秋季混采鲜叶为原料加工黑毛茶,探索黑毛茶渥堆的最佳工艺参数,以夏季混采鲜叶为原料做5个处理,实验结果如下:1.当茶坯含水率60%、空气温度28℃、空气湿度85%、渥堆时间28h左右时,黑毛茶渥堆品质最好。由此设计L9(34)正交试验,以感官评分作为正交试验结果进行了极差分析和方差分析,其结果表明,四个因素对感官审评结果的影响力排序为:茶坯含水率>空气温度>渥堆时间>空气湿度。正交试验效益曲线图表明,在茶坯含水率65%、空气温度28℃、空气湿度85%、渥堆时间28h左右时是其最优水平。2.以陕南5个种植面积较大的茶树品种福鼎大白、紫阳群体种、平阳特早、龙井长叶、龙井43的秋季鲜叶为原料,以相同工艺付制,在正交试验所得最优水平条件下渥堆,加工黑毛茶,由感官审评和理化分析表明,茶树品种不同,其黑毛茶品质差异不大。3.混采夏季茶树鲜叶借鉴红茶工艺加工黑毛茶,T3以在32℃左右日晒2h时代替红茶委凋,T3和T4均以揉捻后渥堆代替红茶发酵,T5以摊放后鲜叶渥堆2h代替揉捻叶渥堆,三个样品均不进行杀青处理。而T1做灌浆后杀青处理,T2摊放后不灌浆直接杀青。黑毛茶T3和T4,具有良好的品质特征。4.5个黑毛茶样品经再加工制作茯砖茶。其中FT3和FT4样品有较高的水溶性糖,香气成分中含量较高的有醛类、酮类和内酯类等,在感官上均表现出一定的类似红茶的优良品质:干茶乌黑油润,汤色红亮,滋味醇厚回甘,香气有蜜糖和香菌花香等。FT5由于揉捻时断碎严重,细胞破碎率不高,毛茶渥堆不足,外形和叶底不美观,且在香气成分中含有较多的难挥发的大分子酯类物质,感官上表现为滋味较为淡薄,香气欠高长。5.黑毛茶T3和T4,具有良好的品质特征,由其加工所制的茯砖茶FT3和FT4比FT1和FT2在汤色、滋味和香气上有明显的优势,但其水浸出物和氨基酸的含量略低于FT1和FT2。若更加完善其加工工艺,在原有的品质特征上,提高其水浸出物和氨基酸的含量,在生产中得以推广应用,这种综合了茯砖茶的营养价值和红茶的感官品质的新型茶必将是茶叶市场上一抹靓丽的色彩,并将创造良好的经济效益和社会效益。