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本实验以卵清蛋白粉（OVA）、马铃薯淀粉（PS）、卡拉胶（Car）等为研究对象，以凝胶强度、凝胶弹性、透明度为主要指标，探讨了卵清蛋白——多糖凝胶最佳形成条件，并研究了不同种类的电解质、非电解质以及表面活性剂对凝胶性能的影响。通过比较pH、蛋白质和多糖配比、电解质和非电解质种类和浓度、变性剂尿素、2-巯基乙醇、丙二醇等因素对凝胶性能的影响，对卵清蛋白——多糖体系凝胶形成的分子力作了初步研究。结果表明： 1)OVA/Car体系形成凝胶的最佳条件为基质浓度2％，配比1：3，pH 5，加热温度70℃，加热时间15min，冷却温度0℃，在此条件下形成凝胶的强度为717g，是单独OVA形成的凝胶的2.04倍。 2)OVA/PS体系形成凝胶的最佳条件为基质浓度10％，配比1：1，pH 4，加热温度80℃，加热时间30min，冷却温度0℃，在此条件下形成凝胶的强度为369g，比OVA凝胶的强度略高。 3)电解质NaCl在浓度小于0.2mol/L时能提高两种体系（卵清蛋白-马铃薯淀粉体系与卵清蛋白-卡拉胶体系）的凝胶强度，但降低了凝胶弹性和透明度，且以卵清蛋白-卡拉胶体系所受影响更大。 4)CaCl2在浓度小于80mmol/L时能显著提高OVA/PS的凝胶强度，但凝胶弹性和凝胶透明度均有所下降，CaCl2使OVA/Car不能形成凝胶。 5)蔗糖能提高OVA/PS的弹性和透明度，但降低了凝胶强度。蔗糖浓度低于5％能提高OVA/Car的凝胶强度、弹性和透明度，且在2.5％时透明度最好；高浓度的蔗糖导致凝胶各项性能全面下降。 6)脂肪酸盐中，辛酸钠和月桂酸钠在浓度大于1％时能提高OVA/PS的凝胶强度、弹性和透明度，但二者在任何浓度下使OVA/Car体系凝胶性能全面下降。油酸钠使两种体系均不能形成凝胶。 7)OVA/PS体系是不可逆性凝胶体；OVA/Car是可逆性凝胶体，存在温度滞后现象，滞后温差为10℃。 8)变性剂对凝胶的作用表明：OVA/PS形成凝胶过程中，二硫键和氢键贡献很大，静电作用次之，疏水相互作用最小。OVA/Car形成凝胶时以氢键最大，静电相互作用和疏水相互作用次之，二硫键贡献最小