如今,膳食纤维摄入量已经成为人们关注膳食均衡的焦点之一,随着燕麦产业的不断兴起,燕麦麸皮的产量也在逐年递增。很多研究表明,燕麦麸皮中含有丰富的膳食纤维、脂肪及蛋白质,具有较高的营养价值,尤其是对人体的很多疾病有着预防和改善的作用,例如,调节血糖、血脂、降压等。本研究主要以燕麦麸皮和小麦粉为主要原料,通过在探究制作普通燕麦麸皮酥性饼干的基础上,对无糖燕麦麸皮酥性饼干和无糖燕麦麸皮发酵饼干的制作展开研究,其主要研究成果和结论如下:(1)通过预试验得出燕麦麸皮饼干的基础配方:小麦粉,燕麦麸皮,黄油6%,大豆油,膨松剂(碳酸氢钠:碳酸氢铵1:1),绵白糖,奶粉,鸡蛋制的一种普通酥性燕麦麸皮饼干,其中不变辅料为膨松剂2%(碳酸氢钠:碳酸氢铵1:1),奶粉20%,鸡蛋20%,可变辅料为燕麦麸皮、绵白糖、大豆油和黄油的添加量。(2)在基础配方的中,以不变辅料为基础,用麦芽糖醇代替绵白糖,分别改变可变辅料中的燕麦麸皮、麦芽糖醇、大豆油和黄油的添加量,以不同因素对产品感官和物性指标的影响,进行单因素试验分析,从而确定最佳添加量,以感官评分为指标建立模型,运用响应面法对酥性饼干进行工艺优化,经验证得出最佳配方为:燕麦麸皮添加量为30.4%,麦芽 糖醇添加量为24.3%,植物油添加量为为14.6%,黄油的添加量5.8%。(3)对直接发酵、半发酵、二次发酵制作的无糖燕麦麸皮发酵饼干进行研制得出:半发酵法制得的无糖燕麦麸皮发酵饼干品质最佳,以第2章的最佳用料配比为基础,分别改变发酵时间、膨松剂和酵母添加量,以感官评分为指标,进行单因素试验分析,从而确定最佳添加量,以感官评分为指标建立模型,运用响应面法对发酵饼干制作工艺进行优化,得出最佳参数为:膨松剂添加量1.3%;发酵时间101 min;酵母的添加量0.7%。