本文研究了超声波用于橙汁杀菌，不同处理条件对橙汁中微生物的杀灭效果；并将超声波杀菌与传统的热力杀菌进行对比及联合，优化超声波杀菌的条件；研究超声波杀菌对橙汁品质变化影响的规律，探究变化机理；观察超声波处理后橙汁在贮藏过程中微生物和品质变化特点，为超声波应用于液态食品杀菌提供理论参考。 本文主要包括三部分研究：第一部分研究了超声波对橙汁中微生物的杀灭效果，分别以微生物总数、酵母菌、霉菌、大肠杆菌为考察对象，研究了超声波对橙汁的杀菌效果；并进一步研究了橙汁本身特性、超声波仪器自身的参数条件对橙汁杀菌的影响，优化了超声波杀菌的条件；同时，将超声波杀菌与传统的热力杀菌效果进行对比、联合。第二部分研究了超声波杀菌条件下对橙汁的总糖、总酚、L-抗坏血酸、果胶、粘度等营养品质指标的影响，分析了其变化的规律及机理。第三部分研究了超声波对橙汁贮藏特性的影响，研究了超声波、热、超声波+Nisin、热+Nisin四种不同处理的橙汁在4℃贮藏条件下，微生物总数和营养品质的变化规律。 主要研究结论： 当橙汁的可溶性固形物含量、不溶性固形物含量、处理量上升时，杀菌率降低。对橙汁中几类常见微生物，优化的杀菌效果：对微生物总数杀菌条件是时间为13min、振幅为70％、pulseon为30s、pulseoff为25s，对酵母菌的杀菌条件是时间为13min、振幅为70％、pulseon为35s、pulseoff为20s，对霉菌的杀菌条件是时间为13min、振幅为70％、pulseon为35s、pulseoff为20s，对大肠杆菌的杀菌条件是时间为13min、振幅为70％、pulseon为55s、pulseoff为40s；极差分析得出，各仪器参数对杀菌率影响的主次顺序不同，酵母菌对杀菌时间更敏感，这与微生物总数是一致的；霉菌和大肠杆菌则对振幅更敏感。通过对超声波与热两种杀菌方式的对比，超声波的D值比热杀菌的D值小；通过考察超声波与热联合杀菌可知，超声波与热联合杀菌效果要优于单独超声波杀菌。 超声波处理后，可溶性固形物、果胶、褐变指数都呈上升趋势，色泽更加明亮，pH、浊度、粘度、L-抗坏血酸、粒子大小都呈下降趋势，总糖、总酚是先上升再下降，橙汁营养品质变化主要是由于超声波的破碎、剪切、乳化、机械等作用。 在4℃贮藏过程中，超声波处理过的橙汁微生物比热处理的生长慢，添加了Nisin的对微生物的抑制效果更好；pH在贮藏期间逐渐增大，超声波处理过的橙汁上升趋势比热处理的明显，Nisin对橙汁pH有降低的作用；可溶性固形物先上升后下降，未添加Nisin的橙汁可溶性固形物含量的最高点要比添加了Nisin的提前4d；热处理、热+Nisin的两个样品粘度变化较大，超声波、超声波+Nisin处理的两个样品粘度变化较小；褐变指数逐渐上升，超声波处理的橙汁比热处理的橙汁褐变缓慢，能够较多的保持橙汁的良好品质；超声波处理比热处理的橙汁色泽好，添加Nisin能更好的保持色泽；L-抗坏血酸的含量均下降，超声波处理的橙汁比热处理的L-抗坏血酸的损失要少；超声波处理的橙汁总糖含量高于热处理的橙汁，添加Nisin能更好保持总糖含量；总酚逐渐降低，超声波处理的橙汁总酚含量和下降幅度都是最小。 综上所述，超声波能够有效的杀灭橙汁中的微生物；在优化的杀菌条件下，对橙汁的品质的影响较传统的热力杀菌要小；在贮藏期间，橙汁的微生物和品质的变化也较热力杀菌要小；这为橙汁乃至液态食品的加工过程中的杀菌，提供了一种新的思路，具有较高的参考价值。