花生（Arachis hypogaea Linn.）又称“落花生”“长生果”,是全球五大油料作物之一,也是我国食用油脂和优质蛋白质的重要来源。有研究表明,花生中含有的维生素E、植物甾醇、白藜芦醇等生物活性成分,具有增强免疫力、降低心血管疾病、抗癌等药用价值和保健功能。花生休闲食品如油炸花生、烘烤花生等也因其营养丰富,风味独特深受消费者喜爱,但花生存在“高脂肪”等缺陷,不能满足市场和消费者的需求。目前市场上尚无成熟的半脱脂花生加工技术及休闲食品,也没有对半脱脂花生加工过程中品质特性的研究,更没有针对半脱脂花生休闲食品包装贮藏特性的研究。因此,开发和优化一种半脱脂花生加工技术,保持产品品质的同时延长产品货架期很有必要。因此本试验对半脱脂花生加工工艺进行研究,并探究了脱脂率对半脱脂花生品质特性及微观结构的变化,不同包装形式对半脱脂花生贮藏特性的影响,为半脱脂花生加工技术的发展,及其贮藏品质的精准调控提供科学的理论依据。主要结论如下:1.随着调质水分含量、脱脂压力的增加和脱脂时间的延长,花生的脱脂率呈逐渐增加的趋势、整粒率呈逐渐降低的趋势。随复形温度的升高和复形时间的延长,脱脂花生的复形比呈逐渐增加的趋势。单因素实验优化半脱脂花生各加工阶段的工艺参数为:调质水分含量0.5%,脱脂压力8 MPa、脱脂时间60 min、水煮复形15 min、微波功率3 k W、微波时间8 min。在干燥过程中,随微波功率的增加,半脱脂花生的水分含量逐渐降低,微波功率2 k W下半脱脂花生的干燥速率先升高后降低,微波功率3 k W下半脱脂花生的干燥速率先匀速后降低,微波功率4 k W下半脱脂花生的干燥速率一直呈逐渐降低的趋势。随微波功率的增加半脱脂花生的色泽呈现L*减小、a*增加、b*减小的趋势。2.脱脂率对半脱脂花生营养成分含量影响显著（P＜0.01）。随着脱脂率增加,半脱脂花生的脂肪含量减少、蛋白含量和总糖含量相对增加。质构结果表明,随着脱脂率的增加,花生的脆性值呈逐渐减小的趋势。色泽方面,随着脱脂率的增加,半脱脂花生的L*和ΔE逐渐增加,a*和b*逐渐减小。扫描电镜（Scanning electron microscope,SEM）和激光共聚焦显微镜（Confocal laser scanning microscope,CLSM）结果表明,脱脂率越高,半脱脂花生的细胞破坏程度越大,细胞结构越疏松,细胞壁破损越严重,油脂体减少、蛋白体增多,细胞内孔隙增多,孔径也逐渐增大。结合质构数据表明,脱脂率越高的半脱脂花生的孔隙越多,酥脆度也越好。相关性分析结果表明,脱脂率与半脱脂花生的蛋白含量、总糖含量、硬度、L*、ΔE呈显著正相关与脂肪含量、脆性、a*、b*呈显著负相关。3.包装方法、包装条件、抗氧化处理组半脱脂花生的酸价（AV）和过氧化值（POV）均随贮藏时间的增加而增加。加速氧化30天,半脱脂花生的酸价均符合国标限量（AV≤3 mg/g）。从AV指标来看,加速氧化过程中避光包装的半脱脂花生AV值低于透光包装;充氮包装的半脱脂花生AV值低于真空包装、低于普通包装;加TBHQ组贮藏期间半脱脂花生的AV值低于加脱氧剂组、低于未添加组。不管是哪种包装,未做抗氧化处理的半脱脂花生在加速贮藏期5 d其POV值均超国标限量（POV≤0.5 g/100g）,而加抗氧化剂组的半脱脂花生POV值增长最缓慢。从过氧化值指标来看,加抗氧化剂处理的半脱脂花生POV值低于加脱氧剂组、低于未做抗氧化处理组。其中加抗氧化剂充氮包装的半脱脂花生POV值增长最缓慢,其透光包装和避光包装在加速氧化的30 d内POV值均未超标。利用温度与油脂货架期寿命系数的关系推测,在50℃加速氧化贮藏实验中,添加抗氧化剂且真空包装和充氮包装的半脱脂花生在贮藏30 d内POV值均小于国标,其样品预计货架期大于180 d。而未做抗氧化处理的半脱脂花生拥有最短的货架期,其在50℃下加速贮藏5 d半脱脂花生的过氧化值均超标,预计货架期少于40 d。