聚葡萄糖因其具有益生元作用，通常被作为一种功能性食品添加剂。聚葡萄糖对人体健康的益处主要体现在以下两个：促进人体有益细菌的生长和刺激人体免疫系统。另外，聚葡萄糖还具有代脂和低热量的优点。当用作代脂时，它能够为产品带来类似脂肪的口感和质地。因此在以脱脂奶粉为原料的酸奶生产中，聚葡萄糖可作为代脂添加剂。研究了聚葡萄糖在凝固型酸奶中稳定性，优化了聚葡萄糖凝固型酸奶的生产工艺，分析了聚葡萄糖对于凝固型酸奶感官评价、理化性质以及风味物质的影响，得到以下结论：（1）通过聚葡萄糖在凝固型酸奶中的保存率评判其在凝固型酸奶中的稳定性，改变其发酵条件和后熟条件，聚葡萄糖的保存率基本保持在70%~76%之间，说明聚葡萄糖在凝固型酸奶中稳定性良好，可以发挥其代脂作用。（2）通过单因素实验，根据对各个样品的感官评价，确定了发酵因素的适宜水平范围。选取脱脂乳粉含量、聚葡萄糖含量、发酵时间进行响应面优化实验。对实验结果分析确定最优的发酵条件为：发酵温度42℃，蔗糖含量7%，接种量3%，脱脂乳粉含量为11%，聚葡萄糖含量为4%，发酵时间为3.5h。该工艺条件下发酵的聚葡萄糖凝固型酸奶的乳清析出较少，质地细腻，口感润滑，酸甜度适合，风味和滋味的接受度较高。（3）采用顶空固相微萃取气质联用技术对聚葡萄糖酸奶和普通酸奶中挥发性风味物质进行测定，共计检测到挥发性风味物质43种，主要包括酮类、醛类、酸类、酯类、芳香类五大类。由于聚葡萄糖能够部分水解产量短链脂肪酸并且促进乳酸菌生长繁殖，所以聚葡萄糖酸奶中酸类物质和酯类物质的相对含量均高于普通酸奶。普通酸奶中酮类物质的相对含量明显高于聚葡萄糖酸奶，这是由于聚葡萄糖酸奶风味物质相对丰富，酸类、醛类、醇类、芳香类物质的相对含量较高导致其酮类物质的相对含量较普通酸奶低。（4）研究了4℃的冷藏条件下聚葡萄糖酸奶和普通酸奶的感官评价、主要理化性质以及主要风味物质的变化，揭示了冷藏条件下两种酸奶中感官评价、理化性质和风味物质的变化规律，分析了聚葡萄糖对凝固型酸奶贮存期间感官、理化和风味物质的影响。通过数据分析，得到聚葡萄糖凝固型和普通酸奶各指标间的相关关系，对聚葡萄糖在凝固型酸奶上的应用有理论和实践上的积极作用。通过分析可知，聚葡萄糖能够显著提高凝固型酸奶在贮存期的感官、理化和风味物质含量，且聚葡萄糖酸奶中各指标间的相关性显著高于普通酸奶，说明聚葡萄糖能够延长凝固型酸奶的保质期。