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本论文从火锅汤料熬煮过程中镉、铅、铬、砷这4种元素各形态含量变化趋势对重庆火锅汤料的安全性进行了研究。现将实验结果报告如下:1.采用不锈钢制容器和铁制容器熬煮火锅底料都会使容器中的某些元素溶出,造成火锅汤料中金属元素含量的变化。因容器元素构成不同,金属元素溶出情况也不同。采用铁制容器要会引起火锅底料中镉、铅、铬、砷含量的升高;而使用不锈钢容器的火锅底料熬煮过程中镉、铅、铬、砷的积累情况与玻璃容器的对照组比较,差异不显著(P＞0.05)。采用铁制容器和不锈钢容器熬煮火锅底料时,砷在油脂中的积累量大于在汤中的积累量;金属镉、铅、铬则是在汤中的积累量大于油脂中。2.采用铁制容器和不锈钢容器熬煮火锅底料,无机镉主要存在汤料中。采用铁制容器熬煮火锅24h后,能使汤料中无机镉含量有升高,最高达到0.55mg/L。有机镉主要存在与油脂中,采用铁制容器熬煮火锅底料24h后,能使油脂中有机镉含量约有升高,最高达到0.08mg/kg。而不锈钢容器中镉溶出状况不明显。由此可知,镉主要以无机态镉的形式存在于汤料中。而至今无机态镉的毒性还有待研究。3.采用铁制容器和不锈钢容器熬煮火锅底料,无机铅主要存在汤料中。采用铁制容器熬煮火锅24h后,能使汤料中无机铅含量升高,最高达到2.87mg/L。有机铅主要存在于油脂中,采用铁制容器熬煮火锅24h后,能使油脂中有机铅含量约有升高,最高达到1.04mg/kg。而不锈钢锅铅溶出状况不明显。由此可知,虽然总铅含量已超过国家限量标准,但铅主要以无机态铅的形式存在于汤料中。而无机铅毒性比有机铅小,因此相对而言是比较安全的。4.采用铁制容器和不锈钢容器熬煮火锅底料,汤料中的铬大部分为可溶态铬,且以三价铬为主,六价铬极少。采用铁制容器熬煮火锅24h后,能使汤料中三价铬含量约有升高,最高达到0.59mg/L。有机铬主要存在于油脂中,采用铁制容器熬煮火锅24h后,能使油脂中有机铬含量约有升高,最高达到0.18mg/kg。而不锈钢锅油脂中有机铬含量与对照组比较差异不显著(P＞0.05)。由此可知,铬主要以三价铬的形式存在于汤料中,而三价铬毒性较小,相对而言是比较安全的。5.采用铁制容器和不锈钢容器熬煮火锅底料,无机砷主要存在汤料中。采用铁制容器熬煮火锅在熬煮6h时,汤料中无机砷含量最高,达0.48mg/L;有机砷主要存在于油脂中,采用铁制容器熬煮火锅24h后,能使油脂中有机砷含量升高,最高达到0.82mg/kg。而此不锈钢锅砷溶出状况不明显。由此可知,虽然总砷含量已超过国家限量标准,但砷主要以有机砷的形式存在于油脂中,而有机砷毒性较弱,所以相对而言是比较安全的。