柚黄酮类物质具有很强的生物活性，是一种天然的生物活性物质，无毒副作用，集着色和防腐为一体，被广泛应用于医药、食品、饮料、果酒及果醋中，目前已经成为心血管疾病、抗氧化化妆品、天然色素、天然防腐剂等行业中重要的研究对象。本研究以沙田柚为试材，对柚子黄酮类物质的提取、纯化以及生物特性进行了初步研究。本文初步分析沙田柚中不同部位黄酮类物质的分布以及含量，比较柚皮油胞层、白囊衣层、内囊衣层、果肉和果核中黄酮类物质的含量以及种类差异。采用紫外分光光度法测量总黄酮类物质的含量，采用HPLC-ELSD分析测定柚子中三种主要黄酮类物质柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷的含量。结果表明：柚子的各个有效部位中，内囊衣中黄酮类物质的浓度最高，果核中浓度最低。其中，柚皮油胞层中的黄酮类物质存在于水相。柚子中黄酮类物质以柚皮苷为主，油胞层中黄酮类物质种类相对于其他部位是最多的。采用超声波辅助乙醇提取法提取柚子果皮中的黄酮类物质。超声波提取柚皮渣总黄酮的最佳理论工艺条件为：料液比为33.49，乙醇体积分数为59.06%，超声波功率为80.04W，最佳工艺条件下总黄酮的提取率为16.44mg/g。超声波的空化作用能使被破碎物细胞壁及整个生物体破裂，使植物细胞内的活性物质更充分地渗出。综合各方面的因素，本实验采用的工艺方法可行高效。采用大孔吸附树脂纯化柚子黄酮粗提液，经过筛选比较得出D101大孔树脂是理想的柚皮总黄酮提取液分离纯化的树脂，吸附率为77.62%，解析率为89.02%。D101大孔树脂分离纯化黄酮提取液的吸附最佳工艺参数为：上样液pH为4，上样液流速为14ml/min，洗脱液体积分数为60%乙醇，洗脱液流速为9ml/min。经过纯化操作，原始提取液的纯度为6.28%，而洗脱液纯度为22.97%，经过D101大孔树脂纯化后黄酮提取液纯度提高了将近4倍。比较真空干燥、冷冻真空干燥和烘箱干燥三种不同方法下干燥黄酮洗脱液，研究其干燥过程和干燥产品性质，用傅里叶红外分析产品的性质。结果：真空干燥平衡时间为2h，真空冷冻干燥平衡时间为4h，烘箱干燥的平衡时间为6.5h。不同干燥方法得到的产品的复水性质和柚皮苷含量均不一样。产品的红外图谱基本峰形一致，在波数1200~1800cm-1之间基团的吸收峰强度发生了变化。研究了不同柚果实部位柚黄酮类物质提取液在不同的共混状态下的结晶行为，对柚子黄酮提取液进行低温结晶操作，得到结晶产品，采用紫外扫描、SEM、X-RD等分析方法对结晶产品进行表征。采用样品为：油胞层得到的样品为A，白囊衣层得到的样品为B，柚子汁的样品为C。结果表明：柚子不同部位的黄酮类物质的结晶产物成分组成一致，在晶体形貌方面有差异。A的晶体形貌为棒形，晶体分布不均匀，与柚皮苷标准品一致；B有针状形和球体形两种晶体形貌，棒形占多数，有新的晶体形貌球体形出现；C只有球体形的晶体形貌，晶体分布均匀，结晶度好，与柚皮苷标准品不一致，是一种新的晶体形貌。由此可以推断A、B中均有和标准品柚皮苷一样的结晶物，且晶体形貌一致，但是C中没有出现和标准品一样的晶体形貌，有可能是柚皮苷的另一种晶体形貌。研究了柚皮苷对酵母菌、乳酸菌发酵过程的影响，研究发现柚皮苷对酵母菌发酵有抑制作用，对乳酸菌发酵却有一定促进作用。