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红枣是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实,为我国特色果品,在我国有悠久的食用和药用历史。我国枣资源丰富,栽培面积和产量均占世界的98%以上。鲜枣含水量高、营养丰富,极易发生腐烂变质,干制后方可长期保存,因而除少量用于鲜食外,75%以上的红枣要进行干制加工。为了研究红枣干制过程中其主要营养成分的变化规律,以期为红枣的干制生产提供理论依据,论文以狗头枣为试验材料,利用热风恒温干燥箱对红枣进行热风恒温干制,探索干制过程中红枣中水分、糖分以及维生素C含量随时间的变化规律,并选取数学模型对试验数据进行研究,以期建立其变化动力学模型,主要研究结果如下:1.干制过程中,红枣水分比(MR)随干制进行不断下降,干制初期MR下降较快,随后下降速度变慢并逐渐趋于平缓。红枣的干燥过程可分为两个阶段,加速期和降速期,其中加速期较短暂,干制过程主要处于降速期,没有出现明显的恒速期。在所选的7个薄层干燥数学模型中,Page模型拟合精度最高,试验条件下,所建立的Page薄层干燥数学模型能很好地描述红枣热风恒温干制过程水分比的变化规律。2.在不同干制条件下(50～70℃),红枣中还原型维生素C(AA)的含量均呈下降趋势,并且温度越高,AA含量下降越快。Weibull模型所得的AA含量预测值与实测值的吻合度较高,能够比较真实的反映干制过程红枣AA含量的变化规律。3.不同干制条件下,红枣氧化型维生素C(DHAA)的含量均呈现先上升后下降的趋势,DHAA降解模型的拟合效果较好,可用于描述干制过程红枣DHAA含量的变化规律。DHAA的降解活化能较AA的高,表明DHAA的降解在热力学上比AA困难。4.干制过程中,红枣的还原糖含量和总糖含量不断上升,而且温度越高,上升速度越快。试验条件下,指数模型能够比较真实的反映红枣干制过程还原糖和总糖含量的变化规律。5.相关分析表明干制过程红枣水分含量和糖分含量之间呈极显著的负相关关系,即红枣水分含量越低,其糖分含量越高。为进一步考察水分含量与糖分含量之间的关系,将红枣的糖分含量用干基含量表示,结果表明:干制过程中,红枣的干基总糖含量基本保持不变,而干基还原糖含量则在干制前期存在一个上升阶段,上升幅度约为15%,随后红枣干基还原糖含量基本保持稳定。这表明,干制过程红枣总糖含量的上升主要是由于水分含量的下降造成的。