论文部分内容阅读
我国鸭养殖业发达,但鸭肉加工是薄弱环节,其加工程度低,产品品种较为传统而单一。为丰富鸭产品种类,本研究开发出预调理冷却黑胡椒鸭胸产品,研究了天然保鲜剂及不同包装对预调理冷却黑胡椒鸭胸的保鲜效果,并探讨了电子鼻在预调理冷却黑胡椒鸭胸品质检测中的应用,旨在为延长预调理鸭产品的保存期与实现产品品质的快速检测提供实验依据,从而加快预调理鸭产品的推广,促进我国鸭肉加工业的发展。1.以樱桃谷肉鸭鸭胸为原料,采用西式复合调味料,通过多次试配,研制出风味独特、食用方便、易实现规范化大规模生产的预调理冷却黑胡椒鸭胸,产品配料添加量(以肉重百分数计,%)为：大蒜粉2%、黑胡椒碎2%、鸡粉1.5%、白胡椒粉0.5%、复合磷酸盐0.12%、调和油14%、食盐1%；2.采用单因素实验,从乳酸钠、Nisin、竹叶提取物及纳他霉素中筛选出三种对预调理冷却黑胡椒鸭胸效果较好的天然保鲜剂,确定各保鲜剂最佳添加量；然后通过三因素二次回归正交旋转组合设计实验,对筛选出的保鲜剂进行复配,确定复合保鲜剂的最佳水平组合。结果表明：对预调理冷却黑胡椒鸭胸的保鲜效果较好的三种保鲜剂为乳酸钠、竹叶提取物与Nisin;各自最佳添加量分别为：乳酸钠3.00%、Nisin0.05%、竹叶提取物0.02%；复合保鲜剂的最佳水平组合为：乳酸钠2.75%、NisinO.032%、竹叶提取物0.012%,对预调理冷却黑胡椒鸭胸的保存期可达18天。3.在添加最佳水平组合的天然复合保鲜剂的基础上,研究普通托盘包装、真空包装、真空热收缩包装对预调理冷却黑胡椒鸭胸的保鲜效果。结果表明：各种包装保鲜效果大小依次为：真空包装>真空热收缩包装>普通托盘包装；在添加最佳复合保鲜剂(2.75%乳酸钠、0.032%Nisin与0.012%竹叶提取物)的条件下,真空包装预调理冷却黑胡椒鸭胸的保存期可达27天。4.利用电子鼻检测预调理冷却黑胡椒鸭胸在贮藏期间品质的变化,并结合感官指标、微生物指标和挥发性盐基氮指标对检测结果进行比较分析。结果表明：电子鼻评价结果与感官评价结果比较接近,能够较好的反映出不同样品在贮藏期间的品质变化,并且能够有效的区分对照组中品质出现异常的样品,表明电子鼻可以作为一种快速、有效的检测手段应用于预调理冷却黑胡椒鸭胸的品质鉴别和评判。