酱香型大曲是酱香型白酒生产的重要材料,在贮存中受曲虫、贮存时间等条件的影响。本试验对酱香型大曲曲虫进行诱捕和调查分析,对酱香型大曲的贮存质量变化进行研究,研究在不同贮存时间和贮存条件下酱香型大曲香味物质的变化。为酱香型大曲贮存过程中曲虫防治、合理的贮存方法及合适贮存时间进行一定的建议。主要的研究内容如下。(1)新、老车间的小型曲虫主要种群分别为拟赤谷盗和谷蠹,蟑螂的主要种类为美洲大蠊和德国小蟑。小型曲虫的主要爆发时间为7、8、9月,蟑螂的主要爆发时间为8、9月,老车间曲虫总量高于新车间;小型曲虫的诱捕重量与温度呈正相关,晴天与多云天气诱捕曲虫重量较多;香油对蟑螂成虫和幼虫的诱捕效果理想。(2)酱香型大曲在贮存过程中的水分含量、菌落总数、酵母总数、淀粉含量、发酵力与酒化力呈下降趋势,酸度、霉菌总数、糖化力、液化力、酯化力为先上升后下降,贮存4个月左右时较高;氨基酸态氮含量逐渐增加;酱香型大曲在贮存时曲块颜色逐渐变浅,曲香味减少,酱香显著;贮存8个月后香味物质的种类和总量分别下降了54.76%和90.09%。(3)曲虫数量的增加促进了大曲水分的散失;当7kg大曲中曲虫添加量在0.3g以下时,大曲的酸度、氨基酸态氮提高约10%,而霉菌、糖化力、菌落总数和发酵力在贮存1-5月略有提高。当7kg大曲中曲虫添加量为1g时,大曲的贮存质量显著低于未添加对照组,与未添加组相比香味物质种类减少32种,香味物质总量减少84.98%。(4)曲虫的综合防治将频振式杀虫灯诱虫和蟑螂诱捕相结合,贮存过程中会使大曲的水分含量、酸度、氨基酸态氮和微生物数量略有上升,大曲的淀粉含量增加、理化、生化、微生物指标在贮存5个月后较常规贮存高1%-25%左右;贮存6个月香味物质种类仍有60种,且芳香族和吡嗪类物质相对含量较常规贮存高。(5)20℃、30℃贮存有利于大曲生化指标的提高,但微生物的数量较低,感官性质略差;10℃贮存能够有效降低大曲的损耗,保护香味物质总量,但不利于苯甲醛等物质的挥发和4-丙氧基苯甲醛等物质的生成;固定温度不利于大曲的贮存。