本文对杨梅多分氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性及其在冻藏期间的变化，杨梅果汁的澄清以及花色苷稳定性等杨梅的加工特性进行了研究，并在此基础上研制了三种杨梅固体产品。结果如下： 以邻苯二酚为底物时，杨梅PPO的最适pH值为5.5，最适温度为40℃，K<,m>值为0.059mol/L。以愈创木酚为底物时，POD最适pH值为5.0、最适温度为35℃，H<,2>O<,2>与POD反应的最适浓度为0.01％，K<,m>值为0.011mol/L。杨梅POD的热稳定性优于PPO。随着冻藏时间的延长杨梅PPO、POD活性呈先增大后减小的趋势。 分别采用高岭土、硅藻土、明胶和明胶—单宁复合剂澄清处理杨梅果汁。所用四种澄清剂中，高岭土的澄清效果最好，当高岭土用量为1％时，可使杨梅果汁的澄清度由未澄清时的77％增加至93％。四种澄清剂对果汁可溶性固形物及pH均无明显影响；明胶、硅藻土对果汁色泽基本无影响，明胶．单宁、高岭土可使果汁L<*>、a<*>、b<*>值略有增加；高岭土对蛋白质、总酚的去除效果较好，当其用量为1％时，果汁总酚和蛋白质含量分别降低了14％和67％，同时也造成了果汁内花色苷含量有所减少，其他三种方法不如高岭土明显。在37℃贮藏期间，未澄清处理的杨梅果汁稳定性较差，贮藏相同时间时，其澄清度、色差L<*>、a<*>、b<*>值均低于澄清汁，而褐变度的变化(△A<,420>)高于澄清汁，经高岭土澄清的果汁其稳定性高于硅藻土、明胶-单宁处理，但各处理对花色苷残留率的变化基本无影响。 杨梅花色苷稳定性易受温度及pH值的影响，其热降解反应符合一级反应动力学规律。高温下花色苷极易降解，但在低pH值下花色苷稳定性相对较好；在相同pH值及温度条件下，杨梅浓缩汁花色苷更易降解。杨梅果汁内添加抗坏血酸可显著促进花色苷的降解，抗坏血酸的浓度越大，花色苷损失越严重。光照与紫外辐照均能促进花色苷的降解。β-环状糊精对杨梅花色苷有一定的稳定作用，海藻糖，麦芽糊精对其稳定性基本无影响，而加热过程中蔗糖对杨梅花色苷的降解有一定的促进作用。 研究了杨梅泡腾片、含片以及颗粒冲剂等固体产品制备的最佳工艺参数，结果如下： (1)将杨梅果汁澄清处理、喷雾干燥，得到杨梅粉。 (2)杨梅泡腾片的制备过程中，采用5％的CMC-Na作为碳酸氢钠的包埋剂，包埋效果较好。最佳配方为：杨梅粉54.5％、白砂糖5％、柠檬酸25％、包埋碱剂15％、三氯蔗糖0.5％。以聚乙烯吡咯烷酮(PVP)作为粘合剂，聚乙二醇6000 (PEG6000)作为润滑剂，采用酸、碱分别制粒法压片，压片效果较好。 (3)杨梅含片的最佳配方为：杨梅粉38.4％。白砂糖60％、阿斯巴甜0.08％、柠檬酸为1.0％、食盐0.5％、杨梅香精与薄荷香精(1：1) 0.2％。以PVP作为粘合剂，PEG6000作为润滑剂进行制粒、压片。 (4)杨梅颗粒冲剂的最佳配方为：杨梅粉36.4％、白砂糖60％、阿斯巴甜0.1％、柠檬酸1.5％、食盐为2.0％。以PVP作为粘合剂进行制粒，粒度大小为20-40目。