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满族酸茶作为满族旗人的传统谷物发酵食品,具有良好的营养性和功能性以及地方特色和民族特色。满族酸茶的传统制作工艺主要依靠谷物原料和环境中的微生物自然发酵,其中微生物种群不明确,工艺过程不易控制,产品品质良莠不齐,难以实现产业化生产。本试验通过对满族酸茶传统制作工艺发酵过程中微生物丰度分析,为后续使用纯种乳酸菌发酵提供理论参考,采用酶法对发酵前浆料进行液化及糖化处理,对乳酸菌进行筛选及复配,优化发酵工艺条件,并应用超高压技术进行后熟处理,探究超高压后熟条件对满族酸茶品质及风味物质的影响。旨在对满族酸茶传统制作工艺进行优化使其实现的产业化生产。主要结论如下:(1)在传统制作工艺发酵过程中,酸茶样品中微生物丰度随发酵时间延长逐渐下降,其中狭长梭菌属、乳酸杆菌属、植物乳杆菌属等产酸微生物含量属呈上升趋势;其中蓝藻菌目微生物含量降低,一些致病肠杆菌科微生物含量随发酵时间延长呈先上升后下降的趋势。(2)对满族酸茶发酵前浆料使用中温淀粉酶进行液化处理,由单因素试验与响应面中心组合试验得到影响淀粉水解程度即DE值的主要因素依次为液化时间、液化pH、中温淀粉酶添加量、液化温度并确定最佳工艺参数:中温淀粉酶Amylase LT 6 U/g,液化时间33 min,液化温度72℃,液化pH 6.5,此时DE值可达到21.32%。(3)对发酵前浆料使用糖化酶进行糖化处理,由单因素试验及响应面中心组合试验得到影响DE值的主要因素依次为糖化酶添加量、糖化时间、糖化pH、糖化温度并确定最佳工艺参数:糖化酶Diazyme P25 140 U/g,糖化时间5 h,糖化温度56℃,糖化pH 4.6,此时DE值达到51.92%。(4)通过对干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的生长特性进行研究发现,五菌株生长均呈上升趋势,其中植物乳杆菌与干酪乳杆菌生长速度较快,鼠李糖乳杆菌次之。植物乳杆菌产酸最快,干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌次之。当培养基pH降至3.0时干酪乳杆菌菌落数最多为4.0×10~6 CFU/mL其次依次为植物乳杆菌3.0×10~6CFU/mL,鼠李糖乳杆菌2.1×10~6 CFU/mL,罗伊氏乳杆菌菌落数4.1×10~5 CFU/mL,嗜酸乳杆菌菌落数为2.1×10~5 CFU/mL。五株乳酸菌均不能分解蛋白质和脂肪。当胆盐浓度为1.0%,罗伊氏乳杆菌与植物乳杆菌的菌落数分别降至1.2×10~3 CFU/mL和1.1×10~4 CFU/mL,其他乳酸菌不再生长,不具备耐胆盐能力。(5)通过对干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在满族酸茶中pH、滴定酸度、游离氨基氮含量、流变学性质、菌落数、感官评价等发酵特性的研究,筛选出适合发酵满族酸茶的乳酸菌。结果表明产酸快、菌落数多的是植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌,发酵完成时三株乳酸菌的游离氨基氮含量也较高分别为2.85±0.26mmol/L、2.73±0.15 mmol/L和2.71±0.14 mmol/L,且三株乳酸菌流变学性质较好,感官评价得分也较高,其中干酪乳杆菌得分最高为7.42±0.61分,鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌次之分别为7.18±0.49和6.78±0.41分。综上所述选择干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌作为主发酵菌株进行复配,结合感官评价确定最佳复配比例为干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌(v:v:v)为1:2:1时,得分最高达到8.71±0.72分,选择这一复配比例进行后续试验研究。(6)优化满族酸茶发酵工艺,由单因素试验及响应面中心组合试验得到影响滴定酸度值的主要因素依次为乳酸菌接种量、发酵时间、初始pH、发酵温度并确定最佳发酵工艺参数:乳酸菌接种量5%,发酵温度37℃,初始pH 6.50,发酵时间6 h,此时滴定酸度可达到72.12°T。(7)在后熟工艺中引入超高压技术,以4℃/0.1 MPa/24 h、4℃/50 MPa/15 min、4℃/100MPa/15 min、4℃/150 MPa/15 min、4℃/200 MPa/15 min的条件对满族酸茶进行后熟,其中4℃/0.1 MPa/24 h为对照组。满族酸茶中蛋白质、脂肪、还原糖含量均随着超高压后熟压力的增加而降低。除丝氨酸、苏氨酸、精氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸中部分压力条件下氨基酸含量低于对照组外,其他氨基酸含量均明显高于对照组。超高压后熟压力的升高对pH的影响不明显,滴定酸度随压力升高呈现下降趋势,感官评价得分随压力升高而上升,超高压技术可以有效的缩短后熟时间,使满族酸茶的营养价值更高且感官性质更好。(8)五种不同后熟压力条件制备的满族酸茶样品供鉴定出96种主要挥发性风味物质,将其按照醇、醛、酮、酸、酯进行分类,其中醇29种,醛20种,酮20种,酸8种,酯19种。随着后熟压力的升高,多数产生不良风味的挥发性风味物质呈现下降趋势,如戊醇、己醇、反-2-庚烯醛、己醛等,部分呈谷物特有风味的挥发性成分如1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醇、壬醇、2,3-丁二酮、乙酸等随着后熟压力的升高而呈现上升趋势,其他挥发性风味成分含量较低,随着后熟压力上升变化没有明显规律,综上所述超高压处理可以改善满族酸茶风味。