由于低糖果脯含糖量降低，存在颜色褐变、透明度低和保质期短等问题，严重影响其质量。针对低糖果脯加工中的有关理论和技术难点，本文以麻竹笋为原料开展了较系统的实验分析。首先，以含糖量和感官品质为指标对风味低糖麻笋脯的工艺参数进行优选。接着，对气调干燥效果进行研究，分析并比较气调干燥与热风干燥低糖笋脯品质特性。最后，从水分活性、脉冲强光杀菌两方面对低糖笋脯的贮存稳定性进行系统研究，旨在提高低糖果脯质量和延长保质期。 结果表明： （1） 以罐头麻竹笋为原料加工含糖量在50％左右的甜成味低糖麻笋脯，从产品含糖量和感官品质两方面综合考虑，得出较佳工艺参数为：糖液浓度45％，煮制时间15min，食盐浓度1％，水分含量18～20％。 （2） 采用自制的小型气调干燥设备对低糖笋脯进行气调干制试验，以N₂或CO₂为介质，降低干燥过程气体的O₂含量，可明显抑制颜色褐变和提高总糖含量；在干燥室气体的O₂含量相同状态下，以N₂置换空气效果最好。 （3） Aw是影响低糖笋脯贮存安全性的重要因素，不同Aw低糖笋脯的贮存实验发现：Aw在0.800左右，细菌生长繁殖受到抑制，但霉菌、酵母菌容易生长繁殖，易引起低糖笋脯霉变；控制低糖笋脯Aw＜0.700，细菌、霉菌、酵母菌生长繁殖均受到抑制，低糖笋脯普通包装后在室温贮存保质期达6个月以上。 （4） 应用脉冲强光闪照36次的低糖笋脯，对于细菌、霉菌和酵母菌杀灭率均能达到90％；影响低糖笋脯杀菌效果的主要因素是闪照次数、表面染菌总数及闪照距离，其中闪照次数影响最大，闪照距离影响最小，低糖笋脯的初始带菌量影响脉冲强光杀菌效果；真空包装的低糖笋脯经脉冲强光杀菌后在室温下贮存近10个月仍符合国家卫生指标。