本文以河鲀鱼为原料,取其脊背部鱼肉作为研究对象,采用低频超声（LU）作为嫩化手段,探究不同超声功率（300W、600W、900W、1200W、1500W）对河鲀鱼鱼肉的嫩化作用和影响（剪切力值、流失率、肉色MFI、水分分布、微观结构、蛋白质形式、蛋白质三级结构、胶原结构）,并进一步研究了超声处理对其滋味（核苷酸类化合物、游离氨基酸、滋味形式）和氧化（蛋白质形式、蛋白质侧链基团、脂肪氧化）特性的影响,最后利用感官评价对其进行综合评定。研究结果如下:以河鲀鱼脊背及尾部硬度较高的鱼肉作为研究对象,利用不同功率（300W、600W、900W、1200W、1500W）的超声波对其进行嫩化处理,探究嫩化效果及机制。结果表明:经过超声处理后,鱼肉的剪切力值呈现逐渐下降的趋势,且超声功率越高,剪切力值越小,说明所选取处理条件可以使河鲀鱼鱼肉嫩化。肌原纤维碎片化指数（MFI）的结果显示,超声处理可以使鱼肉的肌原纤维碎片化程度增加,同时通过观察肌肉组织的微观结构,发现超声破坏了鱼肉组织的完整结构,组织失水收缩,肌纤维破损断裂,纤维间隙增大,结缔组织拉伸展开,逐渐脱离肌纤维,结构变得更加松散,这可能是使鱼肉剪切力值下降的直接原因。超声处理后鱼肉的亮度增加,黄度增加,说明超声引起了蛋白质的变性及脂肪的氧化。与对照组相比,随着超声功率的增加,汁液流失率逐渐增加,这可能是由于超声处理破坏了肌肉组织的微观结构,引起了汁液的流失。超声处理后,鱼肉的不易流动水含量逐渐减少,自由水含量略微增加,说明超声波使水分的流动性改变,这也证实了流失率的结果。通过SDS-PAGE电泳实验,我们发现结缔组织中的α链二聚体（β链）随着超声功率的增加逐渐解旋变为α单链,但并未使胶原蛋白发生降解,这可能导致了结缔组织韧性的减弱。通过测定流失液中羟脯氨酸的含量,发现超声引起了结缔组织的破损,流失液中的胶原含量增加。随着超声功率的增加,肌球蛋白重链（MHC）的条带逐渐变细,说明其发生了变性交联,而添加β-巯基乙醇后,条带恢复,说明交联是以形成二硫键的方式发生。内源荧光性的结果说明超声会使蛋白质的三级结构展开,有利于交联的发生。通过差式量热扫描测定鱼肉的热稳定性,发现超声处理后鱼肉的变性温度Td1减小,变性焓值ΔH1降低,这可能是由于肌球蛋白结构展开并发生交联,降低了变性所需要的能量。以河鲀鱼鱼肉为研究对象,采用不同功率的超声波（400W、800W、1200W）进行处理,探究超声波对鱼肉的滋味及氧化特性的影响。SDS-PAGE结果表明,在经过超声处理后,河鲀鱼肌原纤维蛋白的MHC发生了明显的聚集交联,而后通过测定肌原纤维蛋白的总巯基含量,证实交联变性是以巯基基团氧化脱氢生成二硫键的方式形成。超声波可产生羟基自由基,引起蛋白质氧化,羰基含量的增加证实了氧化现象的发生。超声处理后,河鲀鱼鱼肉中丙二醛含量显著增加,说明其诱发了脂肪的氧化,这可能是鱼肉颜色变黄的原因。通过测定鱼肉中核苷酸类物质的含量,发现核苷酸降解过程加速,IMP减少,Hx增加,进而影响了鱼肉的滋味形式。超声处理后鱼肉中的游离氨基酸总含量显著下降,这可能是由于汁液的流失引起的。电子舌的结果表明超声后鱼肉的鲜味下降,苦涩味增加。感官评价结果表明,超声后鱼肉的嫩度有所提升,同时鲜味有所减弱。鱼肉气味较淡,分值均较低。综上所述,选取合适的超声条件,可有效的达成嫩化目的,但同时也会产生一些不利影响,如降低鲜味和加速氧化。在超声过程中,河鲀鱼的肌原纤维和结缔组织微观结构均受到不同程度的破坏,并因此实现嫩化,且肌肉外观上并无明显变化,保留了视觉上的感官价值。在嫩化过程中,由于自由基的产生以及瞬时高温作用,加速了鱼肉的氧化进程,导致肉色变黄。此外,超声还引起了核苷酸降解酶的活性增强,加速了ATP系列核苷酸化合物的降解;通过破坏肌纤维,引起了汁液流失率的增加,进而导致游离氨基酸含量的减少。脂肪以及蛋白质的氧化,核苷酸化合物的加速降解,游离氨基酸的减少,共同造成了河鲀鱼滋味品质的下降。