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叶酸是一种人体必需的B族维生素,参与体内蛋白质和核酸等重要物质的合成。缺乏叶酸会引起贫血和发育迟缓等疾病,孕妇缺乏叶酸会导致婴儿神经管畸形。人体不能合成叶酸,需从食物中摄取,而天然食物中叶酸以多元谷氨酸形式为主,稳定性差,且生物利用率仅50%左右。以蛋鸡为载体,通过生物富集形式生产叶酸强化鸡蛋,成为获得天然安全且高生物利用率叶酸的新途径。蛋鸡可从饲料中吸收合成叶酸,并富集在蛋黄中,合成叶酸在代谢中会转变为5-甲基四氢叶酸（5-methyltetrahydrofolate,5-MTHF）的单谷氨酸形式,这种形式的叶酸生物利用率高达100%。此外,鸡蛋营养价值高,可作为理想的叶酸补充来源。然而,5-MTHF对环境因子,如光、热和氧气敏感,加工过程中易发生降解,阻碍叶酸强化蛋制品的工业化生产和应用。鉴于此,本文采用生物富集的方法生产5-MTHF强化鸡蛋,分析5-MTHF在鸡蛋中的富集及影响因素,同时考察蛋黄粉加工与储藏条件对5-MTHF稳定性的影响。本文主要研究内容和结论如下:考察5-MTHF在鸡蛋中的富集规律。结果表明,5-MTHF富集量与日粮中叶酸添加量呈正相关,第4周时达到饱和,鸡蛋5-MTHF含量高达67.47μg/蛋（以每枚鸡蛋58.8 g可食部分计,相当于114.74μg/100 g可食部分）,是对照组的1.93倍。此外,5-MTHF的富集对蛋品质和生产性能无显著影响。进一步分析VB12和VC对5-MTHF在鸡蛋中转化富集的影响。结果发现,相比较对照组,VB12添加量为100μg/kg日粮,第6周时,鸡蛋5-MTHF含量减少8.80%,且蛋重下降;而VC添加量为150 mg/kg日粮,第6周时,5-MTHF含量增长11.94%,高达77.93μg/蛋（以每枚鸡蛋58.8 g可食部分计,相当于132.53μg/100 g可食部分）,且蛋鸡死亡率下降。结果表明,VC有利于5-MTHF在鸡蛋中的富集。5-MTHF在鸡蛋中的分布规律和贮藏稳定性分析结果表明,5-MTHF占鸡蛋中总叶酸含量84.78%,主要分布在蛋黄颗粒中,在35天贮藏期内5-MTHF含量无显著变化,说明其具有良好的贮藏稳定性。最后,考察蛋黄粉加工工艺对5-MTHF稳定性的影响。结果表明,相比较光和热,5-MTHF对氧气较为敏感,抗氧化剂有利于提高5-MTHF的加工稳定性。添加0.2%（w/v）VC或VE,巴氏杀菌后5-MTHF保留率分别为87.76%和94.16%（对照组74.96%）;普通喷雾干燥后5-MTHF保留率分别为84.80%和92.69%（对照组为61.70%）。相比较普通喷雾干燥,采用充氮喷雾干燥方式制备的蛋黄粉溶解性和乳化稳定性更佳,且5-MTHF几乎无损失。此外,充氮包装更有利于5-MTHF强化蛋粉的贮藏。