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本文以黄秋葵籽为原料，分别对不同提取方法得到的油脂性状组分及其抗氧化性、黄秋葵油脂微胶囊的制备工艺及其性质、黄秋葵粕分离蛋白理化及不同蛋白酶处理对黄秋葵蛋白质性质和抗氧化性影响进行了研究。黄秋葵油脂主要由四种脂肪酸组成：棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸，其中不饱和脂肪酸在60%以上，不同萃取方法对油脂脂肪酸组成的影响不显著。超临界萃取工艺中在压力15Mpa、流速18L/h、温度40℃、萃取时间50min时获得的油脂DPPH自由基清除活性最强，其中压力和萃取时间对清除率有显著影响。不同油脂提取方法中，压榨油脂具有最好的DPPH自由基清除活性，较优于超临界提取，索氏提取油脂的DPPH自由基清除活性最差。以包埋率为评价指标，运用响应曲面法优化制备黄秋葵油微胶囊的工艺配方，最佳工艺参数为大豆蛋白比例为45.8%，卵磷脂含量为2.0%，壁芯比例为3.5:1，固形物含量为21.2%，在该条件下微胶囊的包埋率达93.15±0.23%。对获得的微胶囊的特性研究和结构电镜扫描，冷冻干燥获得的微胶囊在理化性质上较优于由喷雾干燥制备的微胶囊。冷冻干燥得到的微胶囊结构紧密，但是包埋率低于喷雾干燥，需要进一步的对冷冻干燥的工艺进行研究，以期能获得形状均匀，包埋率更高的微胶囊产品。采用碱溶酸沉法制备了黄秋葵分离蛋白，并对其理化特性进行分析。氨基酸分析表明黄秋葵蛋白氨基酸含量种类丰富，其中富含亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸，必需氨基酸（EAA）含量284.58mg/g，第一限制性氨基酸为苏氨酸，必需氨基酸占总氨基酸含量为30.46%，氨基酸比值系数分SRC为33。SDS-PAGE电泳分析，表明黄秋葵分离蛋白亚基的分子量主要在14.4-94.0kDa之间，其中主要亚基分子量范围20～26kDa。选取碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶四种蛋白酶，在最佳条件下水解分离蛋白，其中碱性蛋白酶可以较好的酶解分离蛋白，其次为中性蛋白酶，胰蛋白酶和风味蛋白酶酶解度相当。实验表明四种水解产物都具有与抗氧化性相关的活性。胰蛋白酶酶解产物具有显著的Fe2+螯合活性，中性蛋白酶酶解产物具有显著的还原性。通过超滤，把酶解蛋白分离成Pr<1kDa、1kDa<Pr<3kDa、Pr>3kDa片段,分离得到的小肽也具有清除DPPH自由基、还原性和Fe2+螯合活性，表明它们可以作为食源性抗氧化剂。因此，酶解产物和超滤膜分离产物可以用于研究功能性食品和保健品的活性成分，也可以用于预防氧化导致的代谢紊乱和食品工业中防止食品加工和保存过程中脂质的氧化。