海水中含有大量矿物质及微量元素,利用海水淡化技术可以获得淡水和浓海水。为降低浓海水对环境的污染,实现浓海水资源化,将副产物浓海水制成海水功能饮品。该饮品在研发应用中具有降低血脂、预防脂质代谢异常疾病的效果。海水功能饮品的开发不仅为浓海水带来了新的价值,而且对实现海水零排放具有重要意义。本文首先通过检测海水功能饮品及其常量离子(Mg2+、Ca2+、Na+、K+、B3+)作用脂肪酶前后的酶活力,考察了其对脂肪酶活力及稳定性的作用规律;通过多元线性回归模型拟合,分析了五种常量离子对脂肪酶的影响程度。并利用Zeta电位、紫外光谱、荧光光谱和同步荧光光谱表征脂肪酶构象的变化,初步探究了该海水饮品及其常量离子对脂肪酶的影响机理。结果表明,该海水饮品及其常量离子对脂肪酶活力和稳定性均有促进作用,且随着离子浓度和种类的增加而增强,其中影响程度依次为Mg2+＞K+＞Ca2+＞B3+＞Na+。该海水饮品及其常量离子使脂肪酶的Zeta电位发生明显改变、紫外吸收和荧光强度增强,最大吸收峰红移3 nm。证明了海水功能饮品及其常量离子通过改变脂肪酶的微环境极性,改变氨基酸残基的带电性、亲疏水性等特性,从而影响酶分子构象并改善酶活力及功能。其次,本文利用单因素实验对酶促猪油水解反应条件进行优化,根据优化结果设计四因素三水平正交实验得出最优反应条件。在最优条件下研究了海水功能饮品及其常量离子对酶促水解反应初始速度、水解率的影响。最后采用气相色谱质谱联用仪测定水解反应产物中的主要脂肪酸组成,阐明了海水功能饮品及其常量离子对脂肪酶选择性的影响。结果表明,海水功能饮品及其常量离子对酶促油脂水解反应的初始速度和水解率均有促进作用,且随着离子浓度和种类的增加而增强。酶促猪油水解反应产物中棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸的含量分别为23.14%、7.78%、9.44%、31.24%、10.62%。海水功能饮品及其常量离子均使产物中棕榈油酸、亚油酸的百分含量升高,其中海水功能饮品使不饱和脂肪酸的含量增加最显著,棕榈油酸、亚油酸的百分含量增至10.64%、16.89%。说明了该海水饮品及其常量离子的存在使反应更倾向产生棕榈油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。