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本研究以1994年杂交所得四个杂交后代(‘国光’(RallsJenet)ב特拉蒙’(Telamon),‘短枝富士’ב特拉蒙’,‘新红星’(Starkrimson)ב特拉蒙’,‘富士’(Fuji)ב塔斯坎’(Tuscan)的杂交后代和栽培品种‘富士’(Fuji),‘嘎啦’(Gala),‘国光’(RallsJanet),‘瑞丹’(Judaine),‘瑞林’(Judeline)和‘酸王’(Avrolles)为试材,评价了不同基因型苹果果实的酿酒适性。以富士苹果酒为试材,研究了壳聚糖对苹果酒的澄清工艺,以‘鲁加6号’苹果所酿造苹果酒为试材,研究沸石负载壳聚糖对高酸苹果酒澄清的效果。
1.不同苹果品种(系)果实加工指标间存在很大的差异。经比较筛选出甜涩型酿酒优系:94-4-22,94-2-23,酸涩型酿酒优系:94-2-15。
2、通过正交试验,研究壳聚糖对富士苹果酒的澄清作用,澄清最佳条件:壳聚糖用量为1.0g/L,处理时间为0.5h,处理温度为20℃。经澄清处理的富士苹果酒,红色色差,黄色色差和总色差均降低,澄清度明显提高,苹果酒颜色变得清澈且具有光泽,可溶性蛋白和总酚含量降低;儿荼素,表儿茶素,咖啡酸,绿原酸含量降低,可溶性固形物,总酸含量基本不变。
3、以‘鲁加6号’苹果发酵酒为原料,根据Box-Behnkend的中心组合试验设计原理,在单因素的基础上采用响应面分析法,建立了沸石负载壳聚糖澄清苹果酒的二次多项数学模型,并以苹果酒澄清度为响应值和等高线建立响应面,研究了沸石负载壳聚糖添加量,处理时间,处理温度,对苹果酒澄清效果的影响。沸石负载壳聚糖澄清苹果酒的最佳工艺条件为:沸石-壳聚糖澄清剂添加剂量为11.6g/L,处理时间为:47.6min,处理温度为:27℃。与常规法澄清苹果酒相比,苹果酒澄清度提高了16.8%,可溶性蛋白含量,总酚含量均有显著降低,而总酸,可溶性固形物含量、儿茶素,绿原酸,咖啡酸含量变化不明显,表儿茶素含量降低。