丟糟作为浓香型白酒的主要副产品，其数量一般为母糟的10％～20％，且丟糟中还残存许多未能完全利用的营养物质，如何最大化再利用在酿酒工业依然是个大难题。本文针对上述问题研究出一种新的发酵模式即复式发酵，并在此基础上利用复式发酵的优势：堆积和酱香型窖池内发酵丟糟生香，这样不仅能提高丢糟的利用价值，同时也生成新的优质基酒。首先，通过单因素确定了复式发酵的堆积发酵模式和入窖发酵模式，即室内敞开堆积发酵和入浓香型窖池密闭发酵。再通过正交试验设计，确定了复式发酵的最佳发酵周期和发酵模式为：室内敞开堆积发酵4d再入酱香型窖池发酵35d左右。其次，采用单因素和正交试验得到丟糟复式发酵的最佳优化工艺：丟糟室内敞开堆积发酵4d，再按中温曲药26kg/甑、黄水19kg/甑、生物发酵液28kg/甑加入到糟醅中，入窖发酵时间38d。发酵结束后，用G1（660kg/甑）基酒回酒蒸馏发酵糟醅萃取香味物质。最后，对丟糟复式发酵的新型工艺白酒进行了存储稳定性研究，最终确定70%vol～75%vol的丟糟新型工艺白酒作为存储的标准。研究结果：①对丟糟复式发酵前后的微生物数量分析表明，经室内敞开堆积发酵和入酱香型窖池密闭发酵后丟糟中的微生物数量上升了几倍，入窖发酵时间相对缩短了15d。②经验证回酒蒸馏萃取香味成分获得的基酒感官指标评分提高1.5左右。通过试验，改善和提高了基酒品质，具有较强的生产实际应用价值。