鲜牛肉因其鲜美的滋味和丰富的营养物质深受群众的喜爱,但因其货架期短,易腐败,品质易劣变等问题较严重,而导致大量浪费,因此如何更好更方便的储存一直是热度不减的话题之一,低温储存的发展也有多年,但以前的低温储存方式各有优劣。目前微冻储存多用于鱼虾等海产品类,也有研究证明微冻能够延长肉制品货架期,因此本课题探究微冻处理是如何影响冷鲜牛肉保鲜效果及货架期,如何影响微生物活动及其演替规律以及保水性。研究微冻处理的保鲜机制,有助于我们挖掘更有效的保鲜手段,对储存牛肉可以选择一种更适宜的方式,从而对牛肉产业减少损失起到一定帮助作用。本研究主要以牦牛的背最长肌为研究对象,对比分析三种不同温度储存下的冷鲜牛肉样品各理化指标的变化,结合高通量测序对微冻保鲜机制进行分析和阐述,另外分析微冻对牛肉保水性的影响变化,主要形成以下结论:1.通过对冷鲜牛肉储存0、1、3、5、7 d的微生物数量、肉色变化、汁液流失率以及挥发性盐基氮等理化指标的测定,探究微冻对冷鲜牛肉品质的影响,结果如下:发现微冻有一定的稳定牛肉p H稳定的效果,微冻牛肉p H稳定在5.55左右,微冻对抑制牛肉水分流失也是三个实验组中比较有效的,实验期间内汁液流失和为6.72%,低于冷组组的9.12%。微冻组的蒸煮损失也是三个组最少的,在贮藏5 d后,三组蒸煮损失从高到低排序为冷藏、冷冻、微冻,分别增加了5.50%、5.10%、3.90%。并且微冻处理后的牛肉肉色a*可以维持在较高的水平,而其他两组尤其冷藏组的a*下降较快,除此外,微冻处理相较于冷藏组还能延缓牛肉TVB-N值的产生,另外,微冻和冷冻贮藏方式均能很好的抑制微生物的生长繁殖,菌落总数在贮藏期内均处于较低水平,而冷藏组在第5天已经超过6 lg CFU/g。故可以说明微冻组的温度也能对抑制菌落生长繁殖有一定的作用。感官评价得分从高到低的顺序为:微冻、冷冻、冷藏,依次为16.10±0.29、15.80±0.43、7.60±0.37,可以得出微冻对牛肉的感官品质等特征有一定的维持改善作用。2.通过高通量测序技术,发现微冻与冷冻处理后的牛肉共有OTU远高于微冻与冷藏组,微冻组与冷冻组菌落组成更为相似。门水平上,由一开始三组牛肉中主导均为变形菌门（Proteobacteria）,后演变为冷冻组优势菌群变为厚壁菌门（Firmicutes）,微冻组虽仍为变形菌门（Proteobacteria）,但含量与大幅下降,而冷藏组变形菌门（Proteobacteria）含量变化不大。属水平上,初始组样品中丰度前三菌属为假单胞菌属（Pseudomonas spp.）、类香味菌属（Myroides spp.）、环丝菌属（Brochothrix spp.）;假单胞菌属（Pseudomonas spp.）在三个实验组都有所下降,但微冻组和冷冻组下降趋势远远大于冷藏组;在储存后巨球菌属（Macrococcus spp.）在三个实验组中占比都有所上升,但微冻组与冷冻组上升幅度远远大于冷藏组,以及泛生菌属（Pantoea spp.）和类香味菌属（Myroides spp.）都有一定变化。种水平上,莓实假单胞菌（Pseudomonas＿fragi）在三组牛肉中的含量先增后降,冷藏组中含量变化差异不大,但其他两组剧烈减少,除此外丰度第二的约翰逊不动杆菌（Acinetobacter＿johnsonii）在三组类均上升,随着储存的进行,三组冷鲜牛肉中的细菌生命活动表达和菌群演替规律发生了显著的差异及变化。3.通过对牛肉中质构、酶活、蛋白质氧化、细胞膜通透性的研究发现,微冻处理后的牛肉在硬度、回复性方面优于其他两组,在咀嚼性方面也优于冷藏组,略差于冷冻组;低温可以钝化钙激酶活力,但其实并不会使酶完全失活,而是在解冻后重新发挥作用。另外,低温也可以保护总巯基和活性巯基远离氧化,在储存末期D7时,冷藏组的总巯基含量下降到63.22 nmol/mg蛋白质,显著低于微冻组的77.99 nmol/mg蛋白质和冷冻组的85.21 nmol/mg蛋白质。微冻处理后的牛肉中谷胱甘肽酶活性一直保持一个较高水平。在蛋白质疏水性实验中可以看出,冷藏组、微冻组、冷冻组分别上升了2.97、2.47、3.02,分别上涨了217.19%、208.25%、180.90%,说明微冻对抵抗蛋白质氧化也有一定的作用。