【摘 要】
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本研究课题通过对东北长粒香大米、河南原阳大米和苏州南粳46大米进行理化指标、蒸煮特性和感官品质分析,筛选出河南原阳大米和苏州南粳46大米作为速冻方便米饭的制作原料,分析大米品种对速冻方便米饭制作工艺和冻藏品质的影响。首先以原阳大米和南粳46为原料,通过单因素试验和正交试验探究了浸泡温度、蒸煮时间和蒸煮压力对米饭感官品质和质构特性的影响,并分析了米饭的质构特性与感官品质的相关性。实验结果表明,以原阳
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本研究课题通过对东北长粒香大米、河南原阳大米和苏州南粳46大米进行理化指标、蒸煮特性和感官品质分析,筛选出河南原阳大米和苏州南粳46大米作为速冻方便米饭的制作原料,分析大米品种对速冻方便米饭制作工艺和冻藏品质的影响。首先以原阳大米和南粳46为原料,通过单因素试验和正交试验探究了浸泡温度、蒸煮时间和蒸煮压力对米饭感官品质和质构特性的影响,并分析了米饭的质构特性与感官品质的相关性。实验结果表明,以原阳大米为原料,在浸泡温度50℃,蒸煮时间35 min,蒸煮压力60 k Pa的工艺条件下制作的米饭感官品质最佳;米饭的硬度（r=-0.810,p＜0.01）和咀嚼性（r=-0.701,p＜0.01）与感官品质呈极显著负相关,粘附性（r=0.803,p＜0.01）和弹性（r=0.613,p＜0.01）与感官品质呈极显著正相关。以南粳46为原料,在浸泡温度30℃,蒸煮时间45 min,蒸煮压力40 kPa时制作的速冻方便米饭品质最佳;米饭的硬度（r=-0.445,p＜0.05）和咀嚼性（r=-0.652,p＜0.01）与感官品质呈显著负相关,粘附性（r=0.752,p＜0.01）与感官品质呈极显著正相关。两种大米原料的感官品质与质构品质的相关性分析结果表明:米饭的感官品质与米饭的硬度、粘附性和咀嚼性均具有极显著相关性。在最佳工艺条件下,将两种大米制成米饭后分别在-18℃和-30℃的温度下冻藏12周。研究冻藏期间米饭的感官品质、质构特性、水分子存在状态和淀粉分子结构的变化。两种速冻方便米饭的感官品质、水分含量、和透光率呈下降趋势,原料大米的品种对这三种指标在冻藏期间的变化速率没有明显影响。速冻方便米饭的质构特性中,硬度和咀嚼性增大,粘附性降低。复热后米饭的碘蓝值增大。原料大米中的直链淀粉含量和米饭中的含水量越高,冻藏期间米饭的质构特性和碘蓝值变化速率越快。原阳大米和南粳46制作的速冻方便米饭发生水分迁移,所含紧密结合水流动性增大,向自由度高的方向迁移;不易流动水和自由水在冻藏前期流动性增强,冻藏后期受淀粉回生影响流动性降低,相对含量比例缓慢增大。原料大米的直/支链淀粉比例越小,制作的速冻方便米饭的水分迁移速率越快。在-18℃和-30℃下的冻藏过程中,原阳大米制作的速冻方便米饭其淀粉短程有序性分别增大了6.49%和5.74%,淀粉结晶度分别为冻藏0周时的2.11倍和1.82倍;南粳46制作的速冻方便米饭的淀粉短程有序性分别增大了3.09%和2.50%,结晶度分别增长了90.83%和69.78%。原料大米中的直链淀粉含量高导致了淀粉短期回生时形成结晶结构的速率快、生成量大,使制作的速冻方便米饭在冻藏期间的淀粉短程有序性和结晶度增长速率提高。本课题中苏州南粳46比河南原阳大米更适合作为生产速冻方便米饭的原料。且与-18℃冻藏相比,-30℃冻藏能够有效延缓速冻方便米饭中水分子与淀粉分子的运动速率,抑制水分迁移和淀粉老化,有利于速冻方便米饭的贮存和产品货架期的延长。
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