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本课题以金黄色葡萄球菌为实验对象,金黄色葡萄球菌从各类生鲜食品中分离鉴定得到,采用酶联免疫方法(ELISA)筛选出产毒菌株,使用PCR鉴定分离筛选产毒菌株的产毒基因类型,选取一株能够产生A型肠毒素的金黄色葡萄球菌为实验对象。向搅打奶油中接入不同的初始接种量水平产A型肠毒素金葡菌的菌液并将奶油搅打成型,低接种量控制在2~3(lg(CFU/g)),高接种量控制在4(lg(CFU/g))以上。置于不同的温度条件下(36℃±1℃、25℃±1℃、15℃±1℃、5℃±1℃)进行培养,定时测量其菌落总数,并每次取样留样作为检测肠毒素之用。金黄色葡萄球菌采用Petrifilm?金黄色葡萄球菌测试片进行计数,肠毒素则通过ELISA试剂盒进行检测,研究金黄色葡萄球菌在搅打奶油中的生长以及产毒规律。在搅打奶油中接种一定量的金黄色葡萄球菌,置于于36±1℃下培养36h;通过调整奶油中的水分活度、p H、以及向奶油中添加乳酸链球菌素(Nisin)作为抑制条件,测量不同的抑制条件下金葡菌的的生长曲线,检测肠毒素,并建立一级生长模型,观察不同抑制因素的抑制效果。通过上述实验,本课题得出以下结论:第一,从68份各类生鲜食品中共分离鉴定出10株金黄色葡萄球菌。对其进行ELISA产肠毒素检测,PCR确定产毒基因,结果表明,6株ELISA阴性,4株ELISA阳性,其中有2株金黄色葡萄球菌产A型肠毒素。第二,在不同温度条件下观察的金黄色葡萄球菌的生长以及产毒规律,研究结果发现在温度与生长速率呈现出一定的正相关性。随着温度的不断降低,金黄色葡萄球菌的生长速率也随之降低,检测到开始产毒的时间也随之推迟。在高初始接种量水平下,在36±1℃于12h、25±1℃于24 h、15±1℃于66 h检测到毒素的产生,5±1℃条件下金黄色葡萄球菌既不生长也不产毒。不同初始接种量水平也影响着金黄色葡萄球菌的生长以及产毒。同一温度条件下进行比较,高接种量水平生长快于低接种量水平。在低接种量条件下,只有在36℃±1℃条件下于27℃检测到有毒素产生。而高接种量水平除了5℃条件不产毒外,其他条件下均产生毒素。产毒与金黄色葡萄球菌生长期的有一定关系,实验结果显示,所测得产毒的时间段均在对数生长期的中后期,此时金黄色葡萄球菌菌落总数≥6(lg(CFU/g))。研究结果可以为奶油的安全储存和安全风险评估提供了一定的依据。第三,研究了水分活度、p H、添加乳酸链球菌素(Nisin)3种因素对搅打奶油中金黄色葡萄球菌的生长以及产肠毒素的抑制效果。在研究水分活度对搅打奶油中金黄色葡萄球菌的抑制效果的实验中,通过添加山梨糖醇量的量来改变奶油的水分活度,研究结果发现随着山梨糖醇的含量的提高,搅打奶油水分活度不断降低,通过一级模型的拟合可以观察到,金黄色葡萄球菌的生长速率也随之减慢,检测到开始产毒的时间也越来越晚。在研究p H抑制效果的实验中,通过一级模型拟合可以观察到随着p H降低,金黄色葡萄球菌的生长速率也随之下降,延滞期也随之延长,检测到开始产毒时间也随之延迟。通过一级模型可以看出,Nisin对在搅打奶油中的金黄色葡萄球菌的生长无任何影响,但是检测到产毒的时间却随着Nisin浓度的增大的延迟。第四,上述实验结果显示通过添加山梨糖醇降低搅打奶油水分活度比其他两种方法更有效地抑制金葡菌的生长和产毒素,与p H 5.5和添加0.5g/kg Nisin的奶油比较,金葡菌在含有7%的山梨糖醇的奶油中开始产生肠毒素A的时间更晚;而含有14%与21%山梨糖醇抑制效果更明显,在36h实验过程中没有检测到肠毒素A的产生。总之,本课题研究了搅打奶油中的金黄色葡萄球菌生长以及产毒规律,并研究了水分活度、p H以及乳酸链球菌素(Nisin)抑制因素对金黄色葡萄球金的产毒和影响,为奶油的安全储存和安全风险评估提供了一定的依据,对改进奶油配方提高产品的安全性具有有益的帮助。