皮蛋是中国传统的蛋制品,具有独特的风味。目前对皮蛋蛋清或皮蛋蛋黄中挥发性物质的研究已经逐步完善;然而,关于皮蛋中非挥发性风味成分的研究还很少。本研究以皮蛋蛋黄为研究对象,通过多种技术手段,揭示其呈味特征和机理。具体研究内容以及研究结果如下:首先,采用电子舌技术、UHPLC-MS/MS和多元统计方法对皮蛋蛋黄的特征呈味进行研究。电子舌检测结果显示,皮蛋蛋黄的显著特征风味为鲜味。UHPLC-MS/MS代谢组学结果显示,皮蛋蛋黄与新鲜生蛋黄的代谢物存在显著差异。结合PCA、OPLS-DA等多元分析方法发现,Glu、Asp等氨基酸、IMP、GMP等核苷酸、琥珀酸及其衍生物等物质被认为是皮蛋蛋黄鲜味形成的重要组成部分。肌肽、谷氨酰胺和脂类等可能是促进皮蛋蛋黄鲜味保留的原因。其次,在明确皮蛋蛋黄中的基础鲜味物质的前提下,研究了皮蛋腌制期间蛋黄内游离氨基酸、核苷酸和琥珀酸含量的变化,并利用OPLS分析引起皮蛋蛋黄内蛋白质类物质变化的影响因素。结果发现,在皮蛋腌制的过程中,皮蛋蛋黄内Asp含量呈逐渐上升的趋势,琥珀酸、AMP、CMP、GMP、UMP含量呈先下降后上升的趋势,IMP以及其他游离氨基酸的含量呈逐渐下降的趋势。对比各类呈味物质的TAV值发现,单一的鲜味物质——琥珀酸,对引起皮蛋蛋黄鲜味呈味具有关键作用。另外,在TCA可溶性肽含量、游离氨基酸含量变化与p H值变化建立的OPLS模型中发现R2和Q2均大于0.5,且R2接近1,这表明p H影响了皮蛋蛋黄中蛋白类物质含量的变化。因TCA可溶性肽含量的上升,研究中还发现皮蛋蛋黄中可能含有促进皮蛋蛋黄鲜味呈味的鲜味肽。最后,利用nano-HPLC-MS/MS联合分子对接技术对皮蛋蛋黄中的鲜味肽进行筛选,获得SLSSLMK、APYSGY、VAMNPVDHPH、PPMF、AGFMPLP5种新型鲜味肽。通过对5种鲜味肽的氨基酸序列分析发现,疏水氨基酸会影响长链肽的鲜味。分子对接结果显示,T1R1/T1R3上的Phe527是鲜味肽与鲜味受体结合的关键性作用位点,氢键、静电相互作用和疏水相互作用是T1R1/T1R3与鲜味肽结合的主要作用力。研究结果不仅填补了皮蛋蛋黄中鲜味肽研究的空白,也利用分子对接技术减少了鲜味肽的分离纯化步骤,为探究其他食品中的鲜味肽提供了思路。