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乳链菌肽(Nisin)是一种抗菌肽,对引起食品腐败的大多数革兰氏阳性菌(G+)有很好的抑制作用,是细菌素中一种应用最广的、高效无毒的天然防腐剂。本文从酸奶中筛选到一株Nisin产生菌——乳酸乳球菌A1-06,围绕生物合成Nisin方面进行了以下研究：1.研究了各种条件因素对Al-06合成Nisin能力的影响。通过发酵培养基的优化,在以2.0%的蔗糖为唯一碳源、0.25%的酵母膏为唯一氮源条件下,A1-06合成Nisin的产率为0.3g／L,效价为1018 U／mL,比在基础培养基中合成的活性提高17%。Mn2+对A1-06的合成能力有抑制作用,而吐温-80则有促进作用。2.以A1-06为菌种、活性炭为载体组建固定化细胞生物反应器,用于Nisin的发酵合成。实验表明,该反应器合成Nisin的最佳时间为48h,其产率为1g／L,效价为2300 U／mL,纯度为95%,比游离细胞的在同等条件下的合成能力提高了3.3倍,活性提高了1.26倍。该反应器连续发酵5批后,所得Nisin的效价均稳定在2200-2300 U／mL,产量均在1g／L以上。3.对发酵培养基进行了优化,用玉米粉替代蔗糖作碳源,豆粉替代酵母膏作氮源,按照总含氮量和含碳量计算,取代量分别为60%和80%的条件下,反应器合成Nisin的产量为1.2g／L,效价仍然保持在2200-2300 U／mL发酵液(1778 U／mg),纯度为95%。4.对Nisin与Zn2+和Fe2+的螯合作用进行了初步探讨,并对制备的螯合物进行了红外光谱分析。抑菌实验表明,Nisin螯合Fe(Ⅱ)对革兰氏阴性菌(G-)有抑制作用,6 h的抑菌率为50.3%,而Nisin、Nisin螯合Zn(Ⅱ)对G-菌无抑制作用。